Desde que estuvimos en StreetXO, lo tenemos como un reto, hacer nuestra versión del Sándwich Club al vapor de David Muñoz, fue uno de nuestros platos preferidos, pero lo cierto es hasta el momento no nos habíamos puesto con ello. Sólo hemos preparado algunos panes al vapor, pero viendo la receta de David Muñoz, no tienen nada que ver.
La receta del Sándwich Club al vapor de StreetXO la tenemos por la publicación en la web de Los Siete Magníficos, un proyecto de cervezas Mahou-San Miguel con siete chefs de siete provincias españolas, una de las principales finalidades de esta iniciativa es mostrar las posibilidades del maridaje con cerveza.
Hemos pensado que a muchos de los que también habéis comido en StreetXO (o en DiverXo), también os gustaría intentar cocinar el delicioso Sándwich Club de David Muñoz, así que a continuación compartimos la receta. Nosotros la pondremos en práctica en cuanto reunamos todos los ingredientes necesarios, será uno de los próximos fines de semana. El que lo pruebe antes, que comparta su opinión.
Ingredientes
Para la masa de mollete
- 36 gramos de levadura fresca A
- 15 gramos de azúcar glas A
- 150 gramos de leche de oveja A
- 100 gramos de caldo de pollo A
- 60 gramos de aceite de oliva B
- 500 gramos de almidón de tapioca B
- 200 gramos de harina B
- 80 gramos de azúcar B
- 4 gramos de levadura fresca C
- 20 gramos de leche de oveja C.
Para el relleno
- 2 uds. de papada de cerdo ibérico
- 200 gramos de col china
- 50 gramos de ajetes
- 50 gramos de shiitakes
- 20 gramos de pasta de gamba fermentada
- 200 ml. de vino blanco.
Para la mayonesa de chiles
- 250 gramos de mayonesa
- 100 gramos de chiles thai encurtidos.
Terminación
- Queso ricota
- cebolleta
- albahaca thai
- huevo de codorniz
- polvo de chile.
Elaboración
Para hacer la masa de mollete, mezcar los ingredientes de A y dejar fermentar a temperatura de 28-30º C durante 20 minutos. Sobre los ingredientes B (una vez bien mezclados) incorporar los ingredientes de la primera fermentación. Amasar durante 10 minutos y dejar fermentar la masa durante 15 minutos. Mezclar los ingredientes de C e incorporar a la masa, mientras vamos trabajando y amasando durante 10 minutos mas. Dejar reposar la masa 10 minutos y proceder a cortar con moldes del tamaño deseado para hacer nuestros molletes.
Para hacer el relleno, rehogar los ajetes en un poco de aceite, incorporar la papada de cerco picada. Introcucir el vino blanco, reducir e incoporar los shiitakes picados, la col picada y la pasta de gamba. Seguir rehogando hasta obtener un relleno jugoso.
Para hacer la mayonesa de chiles, elaborar una mayonesa y terminar emulsionando con los chiles thai.
Terminación
Una vez reposada la masa del mollete, cortarla y realizar nuestro sándwich junto con el relleno. Dejar fermentar 30 minutos y cocer al vapor 25 minutos. Una vez cocido, marcar por dos caras en la plancha.
Cortar el sándwich por la mitad y terminar cada mitad con un poco de la mayonesa de chile, cebolleta cortada en juliana, hojas de albahaca thai, un huevo de codorniz frito, polvo de chile.