Tenemos la suerte de poder comprar pescados de nuestra costa casi a diario, y ya no sólo en las pescaderías, también en algunos de los supermercados de nuestra localidad que apuestan por el producto de proximidad. Imaginamos que vosotros tendréis las mismas posibilidades, de todas formas, ya sabéis que apostamos por el pequeño comercio, por el mercado de abastos cuyas paradas suelen estar en manos de los propios agricultores y de profesionales locales que hacen que ir a comprar sea como estar entre amigos o, al menos, conocidos.
La última compra que hemos hecho en la pescadería ha sido de unas galeras, que ya están de temporada, aunque lo mejor está aún por llegar, unas doradas y unos rubios de tamaño ración. Este pescado se conoce con distintos nombres según la región, bejel, lluerna, escacho, alfóndiga, lucerna, juliola, churiola, cuco… Se trata de un pescado de carne blanca y firme, y muy sabrosa, es ideal para hacer caldos, suquets y arroces, entre otros guisos, pero si no son muy grandes, preferimos hacerlos enteros.
Como en este caso, en el que nos limitamos a cocinar los rubios prácticamente al vapor, con un poco de salsa de soja y vino oloroso, y la cebolla marinada en aove, muy aromática también por las hierbas en las que reposaba. Es una receta original y muy sencilla que os recomendamos probar, especialmente si en vuestra pescadería podéis encontrar rubios de ración frescos. Si conocéis este pescado sabréis que tiene muchas espinas, pero para cocinarlos enteros bastará con limpiar los interiores, las aletas y las espinas dorsales más grandes, luego es fácil retirar el resto a la hora de comer.
Ingredientes (4 comensales)
- 4 rubios de ración
- 1 cebolla morada marinada (ver receta)
- 100 gramos aprox. de vino oloroso (vino generoso del Marco de Jerez y de Montilla-Moriles)
- 150 gramos aprox. de salsa de soja
- c/n de sal
- c/n de pimienta recién molida
- unos brotes de espinacas
- 1 c/p de ñora molida
- 1 c/s de salsa romesco.
Elaboración
Limpia los pescados manteniéndolos con su piel y su cabeza, limpio de interiores, aletas y espinas más grandes.
Pon una cazuela grande a calentar con la cebolla marinada y un poco de su aceite de oliva virgen extra, que estará perfumado con las hierbas aromáticas. Pocha a fuego suave hasta que la cebolla esté tierna.
Mezcla el vino oloroso y la salsa de soja, salpimenta el pescado y ponlo en la cazuela, vierte a continuación los líquidos y sube el fuego. Tapa la cazuela y deja que rompa a hervir, entonces baja el fuego y cocina 10-15 minutos.
El líquido que añadimos para cocinar al vapor sólo debe cubrir la base de la cazuela, por lo que la cantidad puede variar según el tamaño de la misma. La parte de abajo de los pescados quedará muy poco sumergida durante los primeros minutos, el resto se cocinará al vapor.
Pasado este tiempo, destapa, espolvorea la ñora molida y sube un poco la temperatura del fuego para que reduzca el jugo, y cocina otros 8-10 minutos.
Acabado y presentación
Sirve el rubio, bejel, alfóndiga, cuco… en un plato llano con la cebolla, reparte unos brotes de espinacas y unos puntos de salsa romesco. Termina con un poco de jugo de soja y oloroso y espolvoreando ñora molida. Para beber, puedes optar por un oloroso o por un amontillado, los dos dan buen juego. ¡Buen provecho!
Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria