Aunque el roast beef tradicional se elabora con carne de vacuno, cada vez es más habitual aplicar esta técnica de elaboración tan apreciada, en otras carnes como la de cerdo ibérico. Y así lo han hecho Sergio y Javier Torres con una de las piezas de carne fresca que produce Fisan, una de las empresas de ibéricos más importantes de nuestro país, con sede en Guijuelo (Salamanca).
Ilustrando estas líneas podéis ver la receta de roast beef de presa ibérica, encurtidos, migas y tomate de Sergio y Javier Torres, es un plato perfecto para una comida especial, ¡qué fácil será lucirse y hacer disfrutar a los comensales con este manjar! Así que no dejéis de tomar nota de la elaboración paso a paso porque es muy sencilla. Y si os apetece, podéis probar esta misma receta con otras piezas de carne, así como sustituir guarniciones para crear vuestra armonía favorita. Vais a comer de lujo.
Ingredientes
- 1 presa ibérica de un kilo
- 1 kilo de sal fina
- 500 gramos de azúcar
- 250 gramos de pimentón dulce
- 2 tomates rama
- c/n de aceite de jamón
- 4 cebollas perla encurtida
- 2 pepinillos encurtidos
- 1 escarola frisée
- 200 gramos de panko
- 1 manojo de cebollino
- 1 manojo de tomillo
- micro brotes y flores para decorar
- c/n de aceite de oliva virgen extra
- c/n de pimienta recién molida.
Elaboración
Para hacer el roast beef de presa ibérica, mezclar la sal, el azúcar y el pimentón dulce, y cubrir la presa, dejar 15 minutos y después limpiar bien.
Con ayuda del hilo bramante, bridar para obtener mayor firmeza en la pieza, salpimentar y marcar en una sartén hasta dorar todas sus partes. Después, cocinar al horno a 165º C o hasta que el interior de la carne llegue a 55º C (20 minutos aproximadamente).
Para hacer las migas, en una cazuela alta tostar el panko con un poco de aceite de jamón y cocinar hasta que este crujiente, dejar enfriar. Agregar cebollino y tomillo picado finamente.
Limpiar la escarola frisée, cortar la cebolla perla en cuatro, cortar el pepinillo en cuadros y cortar el tomate en brunoise.
Acabado y presentación
Cortar la presa en finas lonchas a modo carpaccio, disponerlas en el centro del plato y servir a su lado hacer una línea de migas y otra de ensalada. Poner los encurtidos y el tomate encima de la carne, salpimentar y terminar con un hilo de aceite de oliva virgen extra.
Fuente | Fisan