En la sección ‘Recetas de los Chefs‘ hoy tenemos una creación culinaria de uno de los mejores restaurantes del mundo, el restaurante Disfrutar*** (Barcelona) de Oriol Castro, Mateu Casañas y Eduard Xatruch. Ilustrando estas líneas podéis ver su Remolacha helada con caviar, y os va a sorprender que su elaboración sea más sencilla de lo que parece. Claro, que antes se tuvo que pensar mucho, investigar más y desarrollar hasta conseguir el bocado sublime que es. Por cierto, esta es una de las recetas que aparece en uno de los libros de Disfrutar y que podéis ver en su web.
La técnica creada por los cocineros Oriol Castro, Mateu Casañas y Eduard Xatruch para hacer esta Remolacha helada con caviar consiste en suflar al vacío un merengue y congelarlo. El resultado es magnífico, un bocado helado extremadamente aéreo, y veréis que se necesitan muy pocos ingredientes, por lo que su sabor es limpio y reconocible, como lo son los matices terrosos de la remolacha, el láctico del yogur y la salinidad del caviar.
Ingredientes
Jugo de remolacha
- 1 kg de remolachas frescas.
Base de merengue de remolacha
- 350 gramos de jugo de remolacha
- 15 gramos de clara de huevo en polvo
- 0'6 gramos de goma xantana.
Reducción de remolacha
- 150 gramos de jugo de remolacha.
Merengue helado suflado de remolacha
- Base de merengue de remolacha.
Otros
- 50 gramos de caviar beluga
- 20 gramos de yogur natural.
Elaboración
Jugo de remolacha
Pelar las remolachas, cortarlas en trozos y licuarlas. Poner el jugo obtenido en un cazo y dejar que rompa el hervor ligeramente. Apartar del fuego, espumar y pasar por estameña. Guardar en la nevera.
Base de merengue de remolacha
Añadir la clara de huevo al jugo de remolacha. Triturar con la ayuda de un batidor de mano hasta que no queden grumos. Añadir la xantana y volver a triturar. Dejar reposar la mezcla en la nevera durante 12 horas.
Reducción de remolacha
Reducir el jugo a fuego medio hasta obtener 50 gramos de reducción. Enfriar, disponer en una pipeta y guardar en la nevera.
Merengue helado suflado de remolacha
Disponer la base de merengue de remolacha en la montadora eléctrica a velocidad 8 durante 4 minutos, consiguiendo una textura firme y estable de merengue. Introducir el merengue en una manga pastelera. Llenar la base de 10 cuencos de presentación con 10 gramos de merengue de remolacha en forma de bouquet. Accionar el vacío hasta que el merengue sobresalga unos 2 cm de la superficie del cuenco y rápidamente cortar el vacío. Congelar a -40ºC durante 1 hora. Posteriormente mantener en el congelador a -20ºC.
Otros
Introducir el yogur en un dosificador de salsa y guardar en la nevera.
Acabado y presentación
Colocar el cuenco con el merengue helado suflado de remolacha en el plato de presentación. Con la pipeta, introducir dos gramos de reducción de remolacha dentro del merengue. En un lateral, aplicar un punto de dos gramos de yogur y terminar con una cucharadita de cinco gramos de caviar en la superficie. Servir inmediatamente.
