En el taller que impartieron Francisco Agudo y David Gil, jefe de cocina y jefe de pastelería del Restaurante Tickets de Albert Adrià, en el Fórum Coruña, nos enseñaron cómo hacer algunos platos salados y otros tantos postres, entre ellos el Queso Tickets D.O. Albert Adrià. Como ya os comentamos, este postre forma parte de una degustación de las elaboraciones dulces de David Gil y del equipo de pastelería de Tickets, donde cuidan tanto estos bocados como las tapas saladas.
Pues es la receta de Queso Tickets D.O. Albert Adrià la que ponemos a vuestra disposición en la sección de Recetas de los Chefs. En la foto no se ve la presentación completa, pero lo suyo es servir el queso en una pequeña quesera, con su campana de cristal, y el resto nos lo cuenta a continuación David Gil.
Ingredientes (4 uds.)
Para el pastel de queso
- 200 gramos de queso Philadelphia
- 45 gramos de nata líquida 35% M.G.
- 20 gramos de yema pasteurizada
- 60 gramos de huevo entero
- 12 gramos de harina floja
- 45 gramos de agua mineral
- 60 gramos de azúcar blanquilla
- 50 gramos de queso Brie
- 3 hojas de gelatina.
Para la pintura de chocolate blanco
- 200 gramos de chocolate blanco
- 60 gramos de Mycryo.
Para la mermelada de frambuesa
- 100 gramos de frambuesa lyo entera
- 30 gramos de jugo de fresas.
Para las tostadas con mantequilla avellana
- 200 gramos de mantquilla
- 1/2 barra de pan.
Elaboración
Cortar el queso Brie con la corteza en dados y ponerlo en un bol con la nata. Calentarlo en el microondas hasta que el queso esté fundido. Agregar las hojas de gelatina previamente rehidratadas y triturar con la batidora eléctrica. Reservar.
En otro bol mezclar el queso Philadelphia junto con los otros ingredientes, mezclar con unas varillas, agregar a la mezcla la preparación de nata y queso Brie. Triturar con un túrmix y colar.
Coger las terrinas de barro de 10 centímetros de diámetro, cortar papel sulfurizado en forma circular de 20 cm de diámetro y arrugarlo con las manos, después forrar las terrinas de barro. Pintar el papel con un pincel con mantequilla clarificada y repartir la mezcla de queso en las cuatro terrinas, hasta el borde.
Poner en horno con vapor a 82º C durante 20 minutos. Una vez cocidos, sacar del horno y congelar. Desmoldar los quesos congelados y guardarlos en nevera.
Para hacer la cobertura de los quesos, la pintura de chocolate blanco, en un bol mezclar el mycryo con el chocolate blanco, ponerlo a fundir en el microondas a mínima potencia y cuando esté fundido, colar por un colador fino y reservar. Poner la pintura en una pistola y pintar con el compresor de tal manera que quede una fina película, para que parezca la corteza del queso.
Preparar la mermelada de frambuesa, poner los dos ingredientes en una bolsa de vacío. Envasar al 100% en la máquina de vacío y dejarlo reposar toda la noche en nevera. Al día siguiente, sacar la bolsa y rellenar unos botes pequeños de mermelada. Reservar en nevera.
La mantequilla avellana (beurre noisette) se hace en un cazo al fuego, calentar hasta los 150º C, retirar del fuego y colarla. Reservar en nevera. Congelar la barra de pan y cortarla con la máquina cortafiambres, congelada, al número 3’5 de grosor. Colocar las láminas de pan cortadas sobre una bandeja con papel sulfurizado, pintarlas con la mantequilla avellana, tapar con un Silpat y cocer, colocando otra bandeja encima, en el horno a 150º C durante 10 minutos. Sacar las tostadas del horno y reservarlas en un táper hermético.
Acabado y presentación
Poner una hoja de higuera en el centro del plato, disponer encima el pastel de queso pintado, acompañar de un bote de mermelada pequeño y de una panera con las tostadas de pan. El comensal debe cortar un trozo de queso, poner un poco de mermelada y untarlo encima de una tostada.