Qué mejor forma de aprovechar una verdura de temporada como son los grelos que con una receta de un gran cocinero que nos presenta un guiso de lo más apetecible y reconfortante para estos fríos días de invierno. Paco Pérez, chef del restaurante Miramar de Girona (2 estrellas Michelin), nos traslada a Galicia a través de su receta de Pulpo, grelos y tetilla, una combinación infalible con la que, además de comer rico, podremos poner en práctica distintas técnicas culinarias. De hecho, vais a poder ver dos formas de cocinar el pulpo, la tradicional y una que será de interés para quienes utilizan y ponen en práctica las nuevas técnicas, como la cocina al vacío, que tan buenos puntos de cocción proporciona.
Además de la cocción del pulpo, para hacer este guiso de Pulpo con grelos y queso tetilla de Paco Pérez, hay que cocinar una salsa de pulpo con la que se aprovecha la cabeza. No faltan las patatas, en este caso hechas al vapor, mientras que los grelos se cocinan en agua hirviendo. Queso Tetilla fundido con el calor del guiso, cebolla caramelizada que aporta un toque dulzón, pimentón ahumado… Es momento de tomar nota de esta receta del chef, y si no nos fuera posible conseguir los grelos (pues no es fácil encontrarlos en todo el territorio nacional), pues la adaptamos con las verduras de nuestro territorio.
Ingredientes
Para el pulpo
- 1 pulpo de 1,5 kg
- 1 kg de azúcar
- 0'5 kg de sal
- 1 hoja de laurel
- 2 dientes de ajo
- 15 granos de pimienta negra
- aceite de oliva virgen extra.
Para la salsa de pulpo
- 350 gramos del pulpo anterior
- 175 gramos de cebolla
- 5 gramos de ajo
- 100 gramos de zanahoria
- 1,5 litros de agua mineral
- 100 gramos de aceite de oliva 0,4°
- 36 gramos de kuzu en polvo o Maizena.
Para las patatas
- 200 gramos de patata primor
- sal.
Para los grelos
- 500 gramos de grelos
- agua mineral
- sal.
Para el queso tetilla
- 160 gramos de queso Tetilla D.O.P.
Para la cebolla caramelizada
- 150 gramos de cebolla
- 30 gramos de aceite oliva 0,4°
- sal.
Otros
- Pimentón de la Vera ahumado.
Elaboración
Para el pulpo
Lava el pulpo, asegurándote de que no quede suciedad en las ventosas. Con unas tijeras quita los ojos y el pico de la boca, retira la cabeza (resérvala para hacer la salsa) y separa las patas con un cuchillo. Mezcla el azúcar y la sal y reparte una parte sobre una bandeja. Extiende las patas de pulpo encima, cúbrelas con el resto de la mezcla y deja marinar en la nevera durante 20 minutos.
Retira las patas de la marinada, lávalas, sécalas e introdúcelas en bolsas de vacío junto con el aceite de oliva, el ajo, el laurel y la pimienta. Envasa al 100% y cocina en un horno de vapor a 95° C entre 2 horas y 2 horas y 30 minutos. Enfría en agua con hielo, saca el pulpo de las bolsas y corta en rodajas de 0’5 cm aproximadamente. Reserva.
Cocción del pulpo de forma tradicional
Llena una olla con agua, añade el laurel y la pimienta en grano y lleva a ebullición. Cuando hierva, escalda el pulpo tres veces, agarrándolo por la cabeza e introduciéndolo y sacándolo del agua en intervalos de un par de segundos. Déjalo en el agua hirviendo y cuécelo durante 35 minutos. Apaga el fuego y deja reposar el pulpo en el agua de cocción durante otros 35 minutos. En este caso puedes aprovechar el agua de cocción para cocer también las patatas.
Para la salsa de pulpo
En una olla, dora la cabeza de pulpo troceada con un poco de aceite, a fuego fuerte. Retíralo e incorpora la cebolla en juliana y el ajo entero y rehógalos hasta que la cebolla esté bien dorada. Añade la zanahoria en rodajas y cocínala unos 5 minutos. Agrega de nuevo el pulpo, remueve y vierte el agua. Lleva a ebullición y cuece a fuego lento durante 40 minutos, retirando la espuma que se forme en la superficie.
Cuela y pon el caldo a punto de sal. Una vez frío, mezcla el polvo de kuzu, o la Maizena, con una parte del caldo obtenido y bátelo unos segundos con la batidora de brazo. Mezcla con el caldo restante y calienta, removiendo constantemente, hasta que espese y consigas una salsa. Cuela y reserva.
Para las patatas
Lava las patatas y cuécelas, sin pelarlas, en el horno de vapor a 100° C durante 25-35 minutos. Deja entibiar, corta por la mitad, pon a punto de sal y reserva.
Para los grelos
Lava los grelos, retira los tallos y cuécelos durante 20 minutos en agua hirviendo con sal. Escúrrelos, trocéalos y reserva.
Para el queso tetilla
Retira la corteza del queso con un cuchillo y córtalo en cubos de 2 cm de lado. Reserva.
Para la cebolla caramelizada
Pica finamente la cebolla y sofríela a fuego lento con el aceite y una pizca de sal hasta que esté bien tierna y caramelizada. Reserva
Acabado y presentación
Coloca una cazuela de hierro al fuego, añade un par de cucharadas de cebolla caramelizada, un poco de aceite y las patatas y remueve. Agrega los grelos, mezcla e incorpora rápidamente la salsa de pulpo. Distribuye por encima las rodajas de pulpo y deja cocinar un par de minutos a fuego suave. Aparta del fuego, añade el queso e introduce la cazuela en el horno, previamente calentado y en posición gratinado. Déjalo un par de minutos hasta que el queso se funda y sirve el plato espolvoreado con pimentón.
Foto | Paco Pérez para Pronto