La semana pasada se celebró la décimo quinta edición del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid, uno de los concursos de cocina profesional dedicado a la cocina en miniatura más importante del país, y el ganador del certamen fue Javier Ruiz Fonta, cocinero de La Jamada de Burgos, el restaurante del chef Antonio Arrabal, a quien muchos conoceréis por participar en el talent show culinario Top Chef, pero que destaca en el panorama gastronómico nacional por su talento y su sólido recorrido profesional. La tapa con la que se presentó Javier Ruiz a este concurso se llama ‘Pollo escalmendrado‘, y tenemos la fortuna de descubrir su elaboración paso a paso, a continuación veréis la receta.
Y con ella, comprobaréis también que los pinchos y tapas no son cualquier cosa, hay mucho trabajo detrás de estos pequeños bocados de alta cocina. Ningún elemento del platillo se deja al azar, todos tienen su sentido para que el conjunto sea armonioso y tenga la capacidad de seducir al comensal. Hay que decir que el nivel de las creaciones culinarias del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid es muy alto pero, además, cada cocinero tiene muchos colegas con los que competir, por lo que alzarse con el primer premio de este certamen es verdaderamente difícil.
Aún tenemos la posibilidad de probar el Pollo escalmendrado de Javier Ruiz en el Restaurante Ángela de Valladolid, pues es el restaurante que lo ha apadrinado en este certamen, y también en el restaurante del cocinero, en La Jamada de Arrabal. Y si os queréis atrever, podéis tomar nota de la receta de la tapa ganadora del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid 2019, porque la tenéis a continuación.
Ingredientes
Para el brioche
- Una pieza de brioche
- clara de huevo pasteurizada
- mantequilla fundida
- almendra garrapiñada en polvo.
Para el jugo de pollo
- 4 carcasas de pollo
- 5 kg de alitas de pollo
- 5 cebollas
- 2 cabezas de ajo
- 6 zanahorias
- 2 puerros
- 1 rama de apio
- 1 trozo de jengibre fresco
- pimienta negra en grano
- 1 hoja de laurel.
Para el pollo escabechado
- 10 contramuslos de pollo deshuesado
- 500 gramos de aceite de oliva 0'4
- 750 gramos de vinagre de vino blanco
- 250 gramos de salsa de soja
- 20 gramos de ajo
- 150 gramos de cebolla tierna
- 150 gramos de puerro
- 150 gramos de zanahoria
- pimienta negra en grano
- tomillo
- romero
- laurel.
Para la espuma de escabeche
- 500 gramos de escabeche sobrante
- 20 gramos de proespuma caliente.
Para la compota de manzana
- 10 gramos de azúcar
- 10 gramos de zumo de limón
- 1/2 kg de manzana verde limpia (reineta de las Caderechas).
Para las almendras garrapiñadas
- 100 gramos de almendras
- 100 gramos de azúcar
- 100 gramos de agua.
Para el crujiente de almendra
- 100 gramos de azúcar isomalt
- 40 gramos de almendra
- una pizca de sal Maldon.
Para la mayonesa de escabeche
- 100 gramos de mayonesa
- 25 gramos de escabeche
- xantana.
Para la mayonesa de yuzu miso
- 100 gramos de mayonesa
- 10 gramos de miso
- 15 gramos de yuzu.
Para el daikon encurtido
- 50 gramos de daikon en juliana
- 110 gramos de jugo de remolacha
- 55 gramos de vinagre de arroz
- 15 gramos de azúcar.
Emplatado
- Cilindro de brioche
- compota de manzana
- jugo de pollo
- pollo escabechado
- espuma de escabeche
- crujiente de almendra
- mayonesa de yuzu y miso
- mayonesa de escabeche
- daikon encurtido
- cebollino chino.
Elaboración
Para el brioche
Estiramos el pan brioche con ayuda de un rodillo y recortar un rectángulo de 5×1’5. Con un molde, recortamos un círculo de brioche que usaremos de base, y con ayuda de la clara de huevo lo cerramos formando un cilindro. Untamos de mantequilla y rebozamos con el polvo de almendra.
Para el jugo de pollo
Tostamos en el horno las carcasas y las alitas de pollo a 200º C durante 40 minutos. Cortamos las cebollas a la mitad y las tostamos en la plancha, con ayuda de un soplete quemamos la cebolla un poco. Hacemos lo mismo con las cabezas de los ajos y el laurel.
Cuando el pollo esté tostado juntamos todo en la cazuela y cubrimos con agua. Lo dejamos cocer hasta que el caldo esté listo. Dejamos reposar, colamos el caldo y en una cazuela lo reproducimos hasta que oscurezca y quede una textura melosa.
Para el pollo escabechado
Picamos las verduras y lo juntamos en la cazuela con el aceite, cocinamos hasta que estén pochadas. Añadimos el vinagre y dejamos cocer 5 minutos. Añadimos la salsa de soja, el tomillo, la pimienta, romero y el laurel. Dejamos cocinar 10 minutos.
En la plancha marcamos los contramuslos y salpimentamos. Cuando estén marcados lo juntamos con el escabeche. En bolsas de vacío envasamos el pollo junto al escabeche y lo cocinamos a 70º C durante una hora. Cuando se cocine, lo dejamos enfriar y lo desmigamos. Reservamos el escabeche con las verduras aparte.
Para la espuma de escabeche
Trituramos todos los ingredientes y colamos por un colador fino. Lo metemos en un sifón de cocina con una carga y reservamos al baño maría a 60º C.
Para la compota de manzana
Pelamos y troceamos las manzanas. En una bolsa de vacío añadimos todos los ingredientes y cocinamos 30 minutos a 80º C. Trituramos, colamos y dejamos enfriar.
Para las almendras garrapiñadas
Mezclamos todo al fuego y cocinamos hasta que lograr un color tostado, con cuidado de que no llegue a quemarse el caramelo. Estiramos en un recipiente y cuando las almendras estén frías, les damos unos golpes con la picadora.
Para el crujiente de almendra
Trituramos todo con una picadora. Con ayuda de un colador fino espolvoreamos el polvo resultante sobre un silpat. Cubrimos con otro silpat y horneamos a 180º C durante 5 minutos con ventilador al 2. Dejar enfriar.
Para la mayonesa de escabeche
Emulsionamos con ayuda de una batidora. Si falta textura añadimos un poco de xantana.
Para la mayonesa de yuzu miso
Emulsionamos con ayuda de una batidora. Si falta textura añadimos un poco de xantana.
Para el daikon encurtido
Juntamos todo y lo envasamos al vacío, dejamos reposar un día.
Acabado y presentación
Horneamos el cilindro de brioche durante cuatro minutos a 180º C con ventilador al 2. Colocamos el cilindro de pie y lo rellenamos con la compota de manzana, el pollo en escabeche, una cucharada de jugo de pollo y espuma de escabeche. Tapamos con el crujiente. Sobre la tapa ponemos cuatro puntos de mayonesa de yuzu y miso, y otros cuatro puntos de mayonesa de escabeche. Terminamos en el centro con un poco de daikon y cebollino chino.