Con esta creación culinaria de la sección ‘Recetas de los Chefs’ nos desplazamos hasta la cocina marinera gaditana para descubrir la receta de Pescadilla de la bahía en amarillo de Juanlu Fernández, chef del restaurante Lú Cocina y Alma, reconocido con una estrella Michelin.
Es un clásico de la cocina de Cádiz elaborar distintos pescados ‘en amarillo’, básicamente es un guiso marinero de pescado con patatas, pero Juanlu Fernández lo lleva a la alta cocina con una presentación tan atractiva como la que podéis ver en la imagen que ilustra este post, y con un sabor que podemos imaginar viendo cada uno de los pasos de su elaboración.
Tomad nota de la receta de pescadilla o merluza en amarillo de Juanlu Fernández porque será un plato espléndido para cocinar y ofrecer a nuestros comensales en la próxima reunión en torno a la mesa, un plato principal festivo y delicioso.
Ingredientes (8 comensales)
- 8 raciones de pescadilla
- 150 gramos de pimiento verde
- 150 gramos de pimiento rojo
- 300 gramos de cebolla blanca
- 2 tomates pera
- 400 gramos de choco limpio
- 20 ml de vino oloroso
- 4 hebras de azafrán
- 200 gramos de patata
- 2 litros de caldo de pescado
- 1 cabeza y espina de pescadilla
- 800 ml de mantequilla clarificada
- 500 ml de aceite de oliva suave
- ½ cabeza de ajo
- 300 gramos de patatas
- sal
- habas tiernas.
Elaboración
Sofreír con aceite de oliva virgen extra las verduras, pimiento rojo, pimiento verde, cebolla, un par de ajos y tomate. Incorporar el choco troceado, salar y rehogar en conjunto.
Mojar con el vino oloroso y evaporar a seco, añadir el azafrán y las patatas chascadas, cubrir con el caldo y cocinar dos horas a temperatura media-baja. Después colar y reducir a demiglace.
Con la cabeza y las espinas del pescado también se obtiene el colágeno para ligar la salsa, se pone en bolsa de vacío con un poco de caldo a 70º C durante 20 minutos.
Después montar con la mantequilla y el aceite como si fuera una mahonesa. Aligerar incorporando la demiglace de amarillo.
Para el cristal de patata en amarillo, procesar las patatas del caldo por un pasapuré, añadir demiglace y estirar en papel sulfurizado con un grosor de 1 mm. Deshidratar durante 12 horas a 40º C.
Para hacer la pescadilla, dar una salazón de doce minutos y cocinar directamente al vapor.
Acabado y presentación
Servir la emulsión del amarillo, colocar la pescadilla cocinada al vapor, al lado las habas repeladas y coronar con el cristal de patata.
Crédito imágenes | Lú Cocina y Alma