Receta de Pescadilla de la bahía en amarillo de Juanlu Fernández

El pescado en amarillo es un clásico de la gastronomía marinera de Cádiz, pero hoy tenemos una versión del chef del restaurante Lú, Cocina y Alma* que te va a encantar, toma nota de la receta de Pescadilla de la bahía en amarillo de Juanlu Fernández y prepárala para cocinar como un gran chef.

Merluza en amarillo

Con esta creación culinaria de la sección ‘Recetas de los Chefs’ nos desplazamos hasta la cocina marinera gaditana para descubrir la receta de Pescadilla de la bahía en amarillo de Juanlu Fernández, chef del restaurante Lú Cocina y Alma, reconocido con una estrella Michelin.

Es un clásico de la cocina de Cádiz elaborar distintos pescados ‘en amarillo’, básicamente es un guiso marinero de pescado con patatas, pero Juanlu Fernández lo lleva a la alta cocina con una presentación tan atractiva como la que podéis ver en la imagen que ilustra este post, y con un sabor que podemos imaginar viendo cada uno de los pasos de su elaboración.

Tomad nota de la receta de pescadilla o merluza en amarillo de Juanlu Fernández porque será un plato espléndido para cocinar y ofrecer a nuestros comensales en la próxima reunión en torno a la mesa, un plato principal festivo y delicioso.

Ingredientes (8 comensales)

  • 8 raciones de pescadilla
  • 150 gramos de pimiento verde
  • 150 gramos de pimiento rojo
  • 300 gramos de cebolla blanca
  • 2 tomates pera
  • 400 gramos de choco limpio
  • 20 ml de vino oloroso
  • 4 hebras de azafrán
  • 200 gramos de patata
  • 2 litros de caldo de pescado
  • 1 cabeza y espina de pescadilla
  • 800 ml de mantequilla clarificada
  • 500 ml de aceite de oliva suave
  • ½ cabeza de ajo
  • 300 gramos de patatas
  • sal
  • habas tiernas.

Elaboración

Sofreír con aceite de oliva virgen extra las verduras, pimiento rojo, pimiento verde, cebolla, un par de ajos y tomate. Incorporar el choco troceado, salar y rehogar en conjunto.

Mojar con el vino oloroso y evaporar a seco, añadir el azafrán y las patatas chascadas, cubrir con el caldo y cocinar dos horas a temperatura media-baja. Después colar y reducir a demiglace.

Con la cabeza y las espinas del pescado también se obtiene el colágeno para ligar la salsa, se pone en bolsa de vacío con un poco de caldo a 70º C durante 20 minutos.

Receta de Juanlu Fernández

Después montar con la mantequilla y el aceite como si fuera una mahonesa. Aligerar incorporando la demiglace de amarillo.

Para el cristal de patata en amarillo, procesar las patatas del caldo por un pasapuré, añadir demiglace y estirar en papel sulfurizado con un grosor de 1 mm. Deshidratar durante 12 horas a 40º C.

Para hacer la pescadilla, dar una salazón de doce minutos y cocinar directamente al vapor.

Acabado y presentación

Servir la emulsión del amarillo, colocar la pescadilla cocinada al vapor, al lado las habas repeladas y coronar con el cristal de patata.

Crédito imágenes | Lú Cocina y Alma

Gastronomía y Cia - Mar Gavilán y Javier Muniesa

Mar Gavilán y Javier Muniesa

En 2005, fundamos el primer blog gastronómico colaborativo en España, que rápidamente se convirtió en un referente en el ámbito gastronómico. En 2008, dimos un paso adelante y creamos Gastronomía & Cía de manera independiente. Para nosotros, ha sido un sueño hecho realidad combinar nuestras pasiones por la gastronomía, la creatividad y la divulgación. Ahora nuestro objetivo es inspirar, informar, deleitar y conectar con todos los entusiastas de la cocina.

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