Hoy toca disfrutar de un delicioso pincho, Patata confitada con chipirón relleno de jamón y aire de cacahuete. Aunque el nombre sea largo se come de un bocado y su elaboración es sencilla, lo que más tiempo precisa es confitar las patatas, pero se hacen solas.
La idea del aire de cacahuete la tomamos de una receta de Ferrán Adrià de los libros de grandes chefs que El País entrega en la colección «Cocina con firma», aunque él lo aplicaba a un plato de carne, os aseguramos que a esta receta de Patata confitada con chipirón relleno le viene de lujo.
Ingredientes (8 pinchos)
- 2 patatas pequeñas
- 8 chipirones
- 2 lonchas de jamón ibérico
- 35 gramos de crema de cacahuete
- 100 mililitros de agua
- 2 gramos de lecitina de soja
- aceite de oliva virgen extra
- sal corriente
- sal de vino
- cebollino.
Elaboración
Limpia los chipirones y retírales los tentáculos, guárdalos para otra elaboración. Pela las patatas y córtalas en rodajas gruesas.
Pon abundante aceite de oliva en una sartén a calentar, modera el fuego para que la temperatura del aceite se mantenga en unos 60º C, te resultará útil utilizar un termómetro. Dispón las patatas aceite para confitarlas durante al menos una hora, cuando estén tiernas retíralas y reserva.
Haz los chipirones a la plancha y cuando estén casi al punto, corta las lonchas de jamón en tiras que introducirás en los chipirones en forma de rulo y dóralos un par de minutos más dándoles la vuelta.
Calienta el agua y disuelve en ella la crema de cacahuete, agraga la lecitina de soja, cuando se haya templado, cubre con film transparente el bol en el que estén estos ingredientes y bate la superficie con la batidora de mano intentando que entre aire y forme burbujas para hacer el aire de cacahuete.
Marca las patatas en una sartén para que se doren ligeramente.
Emplatado
Dispón las patatas como base, sobre ellas los chipirones rellenos de jamón, una ramita de cebollino, sal de vino y finalmente el aire de cacahuete. Riega con un hilo de aceite de oliva y a comerlo caliente.
