Una de las creaciones de pastelería francesa más deliciosas y apreciadas es la conocida como Paris-Brest. Se trata de un pastel creado en el siglo XIX y conmemora una carrera de ciclismo en ruta que se realiza entre París y Brest. De la receta original a las que se pueden encontrar hoy en día ha habido cambios, pero básicamente es una corona de pasta choux rellena de muselina con praliné de avellana.
El chef pastelero Nicolas Rouzaud, creador de postres de alta gama, ha conseguido que su Paris-Brest con avellanas sea uno de los pasteles referentes en la pastelería londinense del Connaught. Y hoy tenemos la receta para que los más golosos os animéis a ponerla en práctica. Se acercan unas fiestas muy especiales y los postres también merecerán ser especiales.
Ingredientes
Pasta choux (unas 15)
- 110 ml de agua
- 110 ml de leche
- 130 gramos de harina T%%
- 85 gramos de mantequilla
- 4 gramos de azúcar
- 2'5 gramos de sal
- 220 ml de huevos.
Crema pastelera
- 500 gramos de leche
- 1 vaina de vainilla
- 40 gramos de natillas en polvo
- 80 gramos de azúcar glas
- 30 gramos de huevo entero
- 120 gramos de yema de huevo.
Mousselina de avellanas (10 porciones)
- 75 gramos de praliné de avellanas 65% (suave)
- 150 gramos de mantequilla
- 375 gramos de crema pastelera.
Avellanas caramelizadas (10 porciones)
- 120 gramos de avellanas blanqueadas
- 60 gramos de azúcar
- 20 gramos de agua.
Elaboración
Pasta choux
Mezclar en una cacerola y llevar a ebullición agua, leche, mantequilla, sal y azúcar. Fuera del fuego, agregar la harina y mezclar. Volver al fuego, remover bien para secar la mezcla. Con la batidora, agregar los huevos lentamente.
Crema pastelera
Hervir la leche con las vainas de vainilla. Mezclar el resto de los polvos con la yema de huevo y verterlo en la leche. Llevar a ebullición nuevamente y cocinar la crema pastelera.
Mousselina de avellanas
Mezclar la crema pastelera con la mantequilla blanda con una pala hasta obtener una masa homogénea. Añadir el praliné suave.
Avellanas caramelizadas
Tostar las avellanas blanqueadas a 150°C durante 8-10 minutos. Hervir el agua con el azúcar hasta que alcance los 116°C. Añadir las avellanas tostadas y remover bien hasta que estén completamente caramelizadas.
Acabado y presentación
Preparar la pasta choux y formar un aro de 6’5 cm, a continuación congelar. Hornear la masa en un horno de piso a 180°C arriba y 150°C abajo durante unos 40 minutos, asegurándose de que esté bien seca. Una vez fría, cortarla por la mitad y poner en la parte inferior un poco de praliné de avellanas, luego poner la muselina de avellanas con una boquilla de estrella del número 15.
Poner praliné de avellanas en la parte superior, decorar con avellana caramelizada cortada por la mitad. Espolvorear la parte superior del Paris Brest con decoración neige (azúcar glas), colocarlo sobre la muselina, pegar encima una avellana entera caramelizada y agregar oro comestible como toque final.
Fotos | @nicolasrouzaud
