El maestro pastelero Ricardo Vélez, también conocido como ‘Chef del cacao’ es el responsable de haber llevado la palmera de chocolate a la alta pastelería, de hecho, este afamado dulce elaborado en el obrador de Moulin Chocolat (Madrid) es de premio. Lo cierto es que son varios los productos de pastelería y chocolatería elaborados por Ricardo Vélez que han sido premiados, igual que su carrera profesional (Mejor pastelero de España 2014), quienes hayáis pasado por Moulin Chocolat y disfrutéis de sus creaciones, lo tendréis claro. Y para los que tengáis pensado ir a la capital española, reservad algún momento para acercaros, merece la pena probar.
Mientras tanto, vamos a descubrir cómo se hace la palmera de chocolate de Moulin Chocolat gracias a la receta que el pastelero compartió con la editorial Montagud, donde también podréis ver cómo es un taller de bollería impartido por Ricardo Vélez en sus instalaciones (el artículo no es nuevo, pero os apetecerá todo). Por cierto, la cocina dulce del ‘Chef del Cacao’ se puede disfrutar también en The Pâtissier, en Maison Glacée, en Chocolatería San Ginés y en Circa Sugar 1492, y si queréis conocer más recetas suyas y de otros maestros de la pastelería, tenéis que conocer PãstryRevolution aquí.
Ingredientes
Masa de hojaldre
- 2'16 kg de harina floja
- 240 gramos de harina de fuerza
- 1'2 kg de agua
- 36 gramos de sal
- 240 gramos de mantequilla
- 20 gramos de vinagre
- 2 kg de mantequilla para hojaldrar.
Glaseado de chocolate negro
- 2'6 kg de cobertura de chocolate Guanaja 70% de cacao
- 1'8 kg de nata líquida
- 4'8 kg de gelatina neutra.
Palmera
- c/n de masa de hojaldre
- c/n de azúcar
- c/n de azúcar en grano
- c/n de glaseado de chocolate negro.
Elaboración
Masa de hojaldre
En la amasadora, mezclar mínimamente todos los ingredientes, excepto la mantequilla para hojaldrar. Dividir la masa en dos plastones y dejar enfriar en cámara.
Estirar, colocar la mantequilla para hojaldrar, realizar dos vueltas sencillas y dejar reposar durante 1 hora. Transcurrido este tiempo, realizar una vuelta sencilla y una doble y dejar reposar durante 1 hora. Reservar en cámara.
Glaseado de chocolate negro
Calentar la nata y emulsionar con el resto de ingredientes.
Palmera
Utilizando el plastón de hojaldre, desplegar la vuelta doble, espolvorear con azúcar y volver a cerrar la vuelta. Añadir una vuelta más sencilla con azúcar en grano. Estirar a un grosor de 8 de la laminadora, utilizando azúcar para que no se pegue.
Llevar a la mesa y dar un ancho de 64 centímetros. Formar palmeras de 100 gramos. Hornear con el tiro cerrado a 175º C durante 15 minutos. Transcurrido este tiempo, dar la vuelta a las palmeras con ayuda de una espátula y hornear durante 15 minutos más con el tiro abierto.
Transcurrido este tiempo, retirar del horno y dejar enfriar.
Acabado y presentación
Calentar el glaseado, emulsionar, dejar bajar la temperatura y bañar las palmeras por una cara y dejar cristalizar durante 12 horas antes de consumir.