Son innumerables los documentos, libros y otros medios escritos que versan sobre la Paella Valenciana, quizá algo curioso cuando no hay tanto recetario o posibilidad de variar un plato que pertenece a la historia, cultura y gastronomía de la Comunidad Valenciana, o mejor reducir el área a la provincia de Valencia, pues no son lo mismo los arroces de Alicante, los arroces de Castellón y la considerada auténtica receta de Paella Valenciana.
Es un tema del que os queremos hablar con la precisión que podamos reunir de todos esos escritos y de las experiencias compartidas con valencianos defensores y promotores de la tradicional Paella Valenciana, que buena parte de razón tienen, una cosa es una Paella Valenciana y otra es un Arroz con cosas, lo que no quiere decir que la primera sea mejor o nos tenga que gustar más, personalmente no es el caso.
Pero antes de entrar en la polémica sobre si una paella no es tal si se incorpora cebolla, salchichas o costillas de cerdo, queremos que probéis la receta de Paella Valenciana, al menos una que sí sabemos que está aceptada porque es la que se propone en el Concurso Internacional de Paella Valenciana de Sueca. Quizá ya sabéis que este año está en marcha un proyecto, ‘2013 Año Internacional de la Paella’, la finalidad es defender la auténtica Paella y promocionarla tanto en la Comunidad Valenciana, como en el resto del país y del mundo, e incluso denunciar transgresiones y despropósitos.
Lo cierto es que para empezar habría que hacer un barrido en la propia tierra, pues son ciertas las palabras de Antonio Vergara (crítico gastronómico) que leímos en la Biografía de la Paella, «Ser crítico culinario en Valencia es difícil, sobre todo en la provincia de Valencia, porque nunca se ha visto mayor contraste entre lo que un pueblo sabe guisar y cómo se guisa en la mayoría de restaurantes».
De los ingredientes de la Paella Valenciana con los que se debe elaborar la del concurso internacional antes mencionado, hay uno que no hemos incluido, son las vaquetes o caracoles (Iberus gualtierianus alonensis), en sustitución se puede aceptar el romero. Hay otros ingredientes que según la estación del año también se deben variar, en invierno no suelen faltar las alcachofas. Ahora, la receta de Paella Valenciana que os animamos a preparar es esta, en la que también hemos variado la proporción de los ingredientes a nuestro gusto.
Ingredientes (4 comensales)
- 300 gramos de pollo
- 200 gramos de conejo
- 150-200 gramos de garrofón fresco
- 80 gramos de tavella (judía blanca tierna)
- 150 gramos de ferradura (judías verdes)
- c/n de aceite de oliva virgen extra
- 1-2 dientes de ajo
- 1 tomate maduro
- 1/2 c/s de pimentón
- 400 gramos de arroz albufera, bomba o similar
- azafrán en hebras
- sal
- una ramita de romero.
Elaboración
Limpia el pollo y el conejo y cortarlo en trozos regulares. Desgrana el garrofón, las judías blancas tiernas y limpia y trocea las judías verdes. Pela el ajo y ralla el tomate.
Pon la paella a calentar con aceite de oliva virgen extra, un buen chorro pero sin llegar a ser un fondo. Sofríe el pollo y el conejo salado previamente, cuando se dore bien por todos los lados incorpora las verduras, sofríe unos tres o cuatro minutos moviendo de vez en cuando.
A continuación añade el ajo, el pimentón y el tomate, y un poco de sal si es necesario. Dale una vuelta y moja con el agua (la cantidad puede variar según el tipo de arroz, el fuego…) e incorpora la ramita de romero. Deja cocer unos 8-10 minutos a fuego alegre y añade el azafrán y el arroz repartiéndolo por toda la paella. Cocina 8 minutos más y después baja el fuego para que prosiga la cocción durante 10 minutos aproximadamente, hasta que el arroz esté seco y coja el punto de socarrat.
Emplatado
Sirve el arroz al gusto de los comensales, lo ideal es que caiga de todo un poco, incluso que se reparta el socarrat entre todos los apasionados de esta parte de la paella. Lo bueno si se comparte, dos veces bueno.
¡¡Buen provecho!!
Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria