Llamémosles carrillera o carrilladas, lo más importante es cocinarlas bien, con gusto y con tiempo, porque esta parte del cerdo que se extrae de los carrillos del animal, necesita una cocción lenta y prolongada para regalar una textura exquisita. Y con unos buenos vegetales y condimentos varios, en boca es todo un festival. Si habéis decidido cocinar estas piezas en Navidad, podéis tomar nota de la receta de meloso de carrilleras de bellota con ensalada de escarola que preparan los chefs Sergio y Javier Torres.
No sólo se puede presentar de forma tan elegante como se puede ver en la foto, veréis que los ingredientes son accesibles y la elaboración es fácil, muy fácil, es de esos guisos que con poco esfuerzo consigues un plato que conquista a los comensales. Así que tomad nota de la receta de meloso de carrilleras de los hermanos Torres, porque si no es en Navidad, encontraréis otra buena ocasión para cocinarla.
Ingredientes
Para la carne
- 10 zanahorias
- 5 chirivías
- 8 cebollas
- 1 bulbo de hinojo
- 1 apionabo
- 5 cabezas de ajo
- 4 hojas de laurel
- 3 cayenas
- 5 gramos de tomillo
- 3 gramos de pimienta en grano
- 10 kilos de carrillera de cerdo ibérico
- 5 litros de caldo de cocido.
Para el bouquet
- Escarola frisé AOVE Vinagre chardonnay Sal Pimienta
- aceite de oliva virgen extra
- vinagre chardonnay
- sal
- pimienta.
Elaboración
Para la carne
Salpimentar y marcar bien las carrilleras en aceite de oliva virgen extra, una vez marcadas retirar del fuego. Añadir la bresa cortada en mirepoix al fuego y cocinar hasta que esté bien pochada.
Incorporar la carne y los líquidos y dejar cocinar suavemente durante unas cuatro horas. Retirar la carne y depositarla en una bandeja desmigada y poner otra bandeja encima para hacer un bloque de carne. Colar el caldo por chino fino y reducir hasta tener obtener textura de salsa.
Para el bouquet
Para elaborar el bouquet lo primero que hay que hacer es limpiar bien la escarola. Una vez limpia, se reserva y se aliña justo antes de emplatar.
Acabado y presentación
Cortar el bloque de carrilleras en rectángulos. Colocarlo en la tabla de cortar en sentido horizontal y hacer cortes a modo de tataki. Llevar al horno y calentar. Mientras tanto, aliñar la escarola y calentar la salsa. Presentar la carrillera sobre un plato llano y napar con salsa, acompañar con el bouquet y listo.
Fuente | Fisan