Receta de Meloso de carrilleras de bellota con escarola de Sergio y Javier Torres

Una de las carnes que bien guisadas ofrecen un espléndido sabor y una textura que se deshace en la boca es la que se conocer como carrillada o carrillera, en realidad se considera casquería, pero se cocina como una preciada carne y da excelentes resultados, como el que podéis obtener con la receta de Meloso de carrilleras de bellota con escarola de Sergio y Javier Torres.

Hermanos Torres

Llamémosles carrillera o carrilladas, lo más importante es cocinarlas bien, con gusto y con tiempo, porque esta parte del cerdo que se extrae de los carrillos del animal, necesita una cocción lenta y prolongada para regalar una textura exquisita. Y con unos buenos vegetales y condimentos varios, en boca es todo un festival. Si habéis decidido cocinar estas piezas en Navidad, podéis tomar nota de la receta de meloso de carrilleras de bellota con ensalada de escarola que preparan los chefs Sergio y Javier Torres.

No sólo se puede presentar de forma tan elegante como se puede ver en la foto, veréis que los ingredientes son accesibles y la elaboración es fácil, muy fácil, es de esos guisos que con poco esfuerzo consigues un plato que conquista a los comensales. Así que tomad nota de la receta de meloso de carrilleras de los hermanos Torres, porque si no es en Navidad, encontraréis otra buena ocasión para cocinarla.

Ingredientes

Para la carne

  • 10 zanahorias
  • 5 chirivías
  • 8 cebollas
  • 1 bulbo de hinojo
  • 1 apionabo
  • 5 cabezas de ajo
  • 4 hojas de laurel
  • 3 cayenas
  • 5 gramos de tomillo
  • 3 gramos de pimienta en grano
  • 10 kilos de carrillera de cerdo ibérico
  • 5 litros de caldo de cocido.

Para el bouquet

  • Escarola frisé AOVE Vinagre chardonnay Sal Pimienta
  • aceite de oliva virgen extra
  • vinagre chardonnay
  • sal
  • pimienta.

Elaboración

Para la carne

Salpimentar y marcar bien las carrilleras en aceite de oliva virgen extra, una vez marcadas retirar del fuego. Añadir la bresa cortada en mirepoix al fuego y cocinar hasta que esté bien pochada.

Incorporar la carne y los líquidos y dejar cocinar suavemente durante unas cuatro horas. Retirar la carne y depositarla en una bandeja desmigada y poner otra bandeja encima para hacer un bloque de carne. Colar el caldo por chino fino y reducir hasta tener obtener textura de salsa.

Para el bouquet

Para elaborar el bouquet lo primero que hay que hacer es limpiar bien la escarola. Una vez limpia, se reserva y se aliña justo antes de emplatar.

Acabado y presentación

Cortar el bloque de carrilleras en rectángulos. Colocarlo en la tabla de cortar en sentido horizontal y hacer cortes a modo de tataki. Llevar al horno y calentar. Mientras tanto, aliñar la escarola y calentar la salsa. Presentar la carrillera sobre un plato llano y napar con salsa, acompañar con el bouquet y listo.

Fuente | Fisan

Gastronomía y Cia - Mar Gavilán y Javier Muniesa

Mar Gavilán y Javier Muniesa

En 2005, fundamos el primer blog gastronómico colaborativo en España, que rápidamente se convirtió en un referente en el ámbito gastronómico. En 2008, dimos un paso adelante y creamos Gastronomía & Cía de manera independiente. Para nosotros, ha sido un sueño hecho realidad combinar nuestras pasiones por la gastronomía, la creatividad y la divulgación. Ahora nuestro objetivo es inspirar, informar, deleitar y conectar con todos los entusiastas de la cocina.

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