Uno de los platos típicos marineros de la gastronomía española más conocidos y extendidos en todo el territorio nacional es el Marmitako o marmita de bonito, la mayoría lo reconocen como un plato de la cocina vasca, que a decir verdad, son los que mejor han sabido dar a conocer su cocina, y además han enseñado a apreciarla.
La receta de Marmitako que hoy compartimos con vosotros es muy similar a la que nos muestra José Pizarro en su libro de cocina tradicional española, otro punto a favor del saber transmitir una cultura y de un plato. Es un guiso muy fácil de elaborar, casi todos los cocineros que nos lo han preparado lo han hecho de forma muy similar, siempre hay mejores manos que otras, sobre todo para el punto de cocción del pescado. El marmitako parte de ingredientes humildes al alcance de todos, y es un guiso muy nutritivo, muy completo y reconfortante, debería estar en el recetario básico en todos los hogares.
Ingredientes (4 comensales)
- 1 cebolla grande
- 1 pimiento morrón verde
- 1/2 pimiento morrón rojo
- 3 tomates maduros
- c/n de pimiento choricero (se puede añadir un poco de pimentón de la Vera dulce)
- 6 c/s de vino blanco seco
- 4 patatas medianas
- 800 ml-1 litro de caldo de pescado
- 800 gramos de atún blanco fresco
- una pizca de azúcar
- c/n de sal
- aceite de oliva virgen extra
- pimienta negra recién molida (opcional).
Elaboración
Pela la cebolla y pícala en mirepoix, lava los pimientos, córtalos por la mitad para retirar las semillas y el pedúnculo, córtalos del mismo modo. Pela los tomates y córtalos en dados (también se pueden rallar).
Pela las patatas y córtalas en trozos de unos 2 centímetros, pero recuerda no terminar de cortarlas con el cuchillo, sino romperlas para que el almidón después favorezca a espesar la salsa.
Pon una cazuela a calentar con tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra aproximadamente. A fuego medio, sofríe la cebolla un par de minutos y añade el pimiento y una pizca de sal, deja cocer hasta que empiecen a ablandarse, moviendo de vez en cuando. Incorpora entonces el tomate, la pizca de azúcar para equilibrar la acidez y deja cocer de nuevo unos cinco minutos más.
Prepara el vino, y entonces vierte en la cazuela la pulpa de pimiento choricero (y el pimentón si lo incorporas), mézclalo rápidamente con los ingredientes del guiso y moja con el vino para que no se queme. A continuación añade las patatas, el caldo y sal al gusto. Cuece hasta que las patatas estén blandas, y hayan empezado a espesar la salsa.
En ese momento, apaga el fuego e incorpora al guiso el atún cortado en dados del tamaño de un bocado, tapa y deja reposar un par de minutos, debe quedar jugoso.
Emplatado
El Marmitako conviene servirlo enseguida para que el pescado no se haga mucho, y resulte jugoso. Puedes acompañarlo con un poco de pan, pero la patata ya aporta la ración de carbohidratos y absorberá todo el sabor y el jugo del guiso. ¡Buen provecho!
Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria