Aquí tenéis la receta de las croquetas de jamón ibérico de Juan Monteagudo, chef y propietario del restaurante albaceteño Ababol, y os encantará probarla porque fue la mejor croqueta de jamón ibérico Madrid Fusión 2023, ya sabéis que cada año se celebra este concurso en la Cumbre Mundial de la Gastronomía.
El propio chef, cuando se alzó con el premio en Madrid Fusión, agradeció la decisión del jurado y especialmente a quien le enseñó a mejorar sus croquetas, a Miguel Carretero del Restaurante Santerra, con quien estuvo trabajando un tiempo (y quien también ha ganado este campeonato de croquetas de jamón ibérico). Además, añadió algunos consejos para hacer unas croquetas con sabor a su tierra, y son utilizar leche de oveja, y aumentar la grasa láctica con nata y mantequilla. ¿Nos ponemos con la receta de estas croquetas?
Ingredientes
- 1 litro de leche de oveja
- 1 hueso de jamón
- 140 gramos de mantequilla en barra
- 100 mililitros de nata 36% M.G.
- 12 gramos de hojas de gelatina
- 140 gramos de harina de trigo
- 120 gramos de jamón ibérico
- c/n de harina
- c/n de huevo
- c/n de pan rallado
- c/n de aceite de oliva virgen extra.
Elaboración
Infusionar la leche con los huesos de jamón y dejarla reposar durante 12 horas en refrigeración.
Picar el jamón a cuchillo. Hidratar la gelatina de pescado en agua fría.
Colar la leche para retirar los huesos de jamón y poner a calentar.
Hacer una roux en un cazo poniendo la mantequilla, añadir la harina removiendo bien para que se cocine y añadir la leche caliente en tres veces, a medida que se va removiendo para obtener una masa homogénea y espesar. Reservar.
Incorporar el jamón picado. Calentar la nata y diluir la gelatina escurrida. Añadir la nata a la masa y mezclar bien. Remover cada 10 minutos para que se vaya enfriando poco a poco.
Volcar la masa en un recipiente, cubrir con papel film a piel y reservar en frío hasta el día siguiente.
Sacar la masa, hacer porciones, bolear y pasar por harina, huevo y pan rallado. Freír en abundante aceite de oliva virgen extra bien caliente.
Acabado y presentación
Escurrir las croquetas de jamón ibérico sobre papel de cocina absorbente al retirarlas del aceite de la fritura y servir enseguida.
Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria
Foto | Vocento Gastronomía