Antonio Bachour se inició en el mundo de la repostería siendo muy joven, fácilmente motivado por el negocio familiar, una panadería en Puerto Rico. Hoy en día es un reconocido chef pastelero, además de empresario restaurador, y es el autor de esta receta de la Tarta Selva Negra convertida en postre de restaurante, y ¿dónde se puede degustar? Pues en el restaurante Tablé que el maestro pastelero tiene en Miami.
También podéis tomar como una clase magistral esta receta que se suma a la sección ‘Recetas de los Chefs’, tomad nota de la receta y preparad vuestra cocina u obrador con los ingredientes necesarios para empezar a poner en práctica las distintas técnicas que darán como fruto un postre Selva Negra exquisito. Es más fácil de lo que podáis pensar, así que os esperamos en la cocina.
Ingredientes
Compota de cereza
- 240 gramos de puré de cereza
- 120 gramos de azúcar invertido
- 30 gramos de azúcar
- 15 gramos de pectina NH
- 6 gramos de zumo de limón
- 375 gramos de cerezas (cortadas en trozos).
Crema de chocolate
- 290 gramos de leche 300 g nata 130 g yemas 70 g
- 300 gramos de nata 35% MG
- 130 gramos de yemas
- 70 gramos de azúcar
- 400 gramos de chocolate negro Caraibe 66%.
Ganache montada de chocolate
- 300 gramos de nata 35% MG
- 36 gramos de glucosa
- 36 gramos de azúcar invertido
- 450 gramos de chocolate con leche Jivara 40%
- 800 gramos de nata 35% MG.
Otros ingredientes
- 30 gramos de masa de panna cotta (ver receta)
- c/n de virutas de chocolate
- c/n de chantilly.
Elaboración
Compota de cereza
Calentar el puré de cerezas, las cerezas frescas y el azúcar invertido a 30º C. Mezclar el azúcar y la pectina y agregar al puré de cerezas. Dejar hervir durante un minuto y retirar del fuego, agregar el zumo de limón. Verter 30 gramos de compota en el molde y congelar. Cuando esté congelado, verter la panna cotta y volver a congelar.
Crema de chocolate
Preparar una crema inglesa a 82-85º C y añadir la gelatina. Colar la crema sobre el chocolate previamente fundido a una temperatura de 40-45° C. Mezclar con la batidora de mano hasta que todo quede elástico y brillante. Verter 30 gramos sobre la compota y llenar completamente el molde. Conservar en el congelador.
Ganache montada de chocolate
Calentar la primera nata, la glucosa y el azúcar invertido. Verter lentamente esta mezcla caliente sobre el chocolate fundido. Mezclar inmediatamente con una batidora eléctrica para obtener una emulsión perfecta. Agregar la segunda nata fría. Utilizar la batidora de mano para mezclar nuevamente. Dejar endurecer en el frigorífico, durante la noche.
Acabado y presentación
Montar la ganache de chocolate a picos medios y escudillar alrededor del postre helado. Decorar con cerezas frescas, virutas de chocolate y chantilly de vainilla.
Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria
Fuente | Pastelería