Los congresos gastronómicos traen consigo diversos concursos con temáticas distintas, con ello se consiguen varias cosas de interés para el sector, aunque a la mayoría no nos gustan los títulos de ‘la mejor’ o ‘el mejor’, básicamente porque no es posible que este dictamen sea veraz, hay que reconocer que es un aliciente para los participantes y entre otras cosas, es un impulso para el o los ganadores. Es lo que acaba de suceder con la Pastelería Daza de Málaga, aunque ya es una pastelería de renombre y reconocida por su buen hacer, haber ganado el concurso de tarta de manzana que se celebró esta semana en el marco de San Sebastian Gastronomika ha hecho que los pedidos aumenten considerablemente.
Con lo que nos gusta una buena tarta de manzana, no tenemos dudas de que cuando estemos por Málaga haremos lo posible por visitar esta pastelería, pero, mientras tanto, vamos a intentar reproducir su receta, la tarta de manzana de Pastelería Daza, pues la han compartido a raíz del certamen en el que participaron Antonio Martín, propietario de la pastelería, y Noelia Acedo, la pastelera que elabora a diario esta tarta de manzana en Daza. ¿Os apuntáis?
Ingredientes
Hojaldre invertido mantequilla
- 250 gramos de harina
- 50 gramos de mantequilla
- 125 gramos de agua
- 10 gramos de sal.
Pastelera de mantequilla
- 400 gramos de mantequilla
- 150 gramos de harina.
Para la crema de vainilla
- 1 litro de leche vainillada
- 230 gramos de nata fresca
- 300 gramos de azúcar
- 100 gramos de Maizena
- 200 gramos de yema de huevo.
Otros
- Manzanas
- mantequilla clarificada
- huevo líquido
- azúcr glas
- brillo neutro
- canela en polvo.
Elaboración
Para el hojaldre invertido
Una vez formadas las dos preparaciones, la masa y la parte grasa para hojaldrar, damos dos vueltas dobles y una vuelta simple.
Laminamos la masa, la cortamos y horneamos a 190º C con azúcar glasé por los dos lados, y con peso encima para que no crezca el hojaldre.
Para la crema de vainilla
Dejamos infusionar un litro de leche con una vaina de vainilla toda la noche. Mezclamos todos los ingredientes en un cazo y ponemos al fuego sin dejar de remover hasta que espese.
Para la manzana
Pelamos las manzanas, les quitamos el corazón y las cortamos en ocho trozos.
Acabado y presentación
Sobre cada placa de hojaldre caramelizado, escudillamos tres líneas de crema pastelera de vainilla y colocamos seis gajos de manzana. Pintamos con mantequilla clarificada, huevo líquido y espolvoreamos con azúcar.
Horneamos a 160º C hasta que la tarta de manzana esté dorada, unos 30-40 minutos. Dejamos templar y terminamos con brillo neutro y canela en polvo.