La receta que propone el chef Joan Roca con una de las verduras de temporada, es un ejemplo brillante de cómo la alta cocina puede ser accesible en casa utilizando ingredientes de estación, accesibles y asequibles. Aprovechando la frescura de las acelgas, cuya temporada abarca desde el otoño hasta la primavera (generalmente de octubre a abril), este Rulo de acelga frita con sus pencas y garbanzos combina la creatividad y el sabor característicos de los ingredientes, logrando una propuesta económica y exquisita.
El rulo de acelga frita con sus pencas y garbanzos destaca por su versatilidad y juego de texturas. Las hojas de acelga se transforman en un rulo frito crujiente, mientras que las pencas, a menudo subestimadas, se presentan en forma de ensalada fresca, aportando un contraste ligero y refrescante. Además, el plato se enriquece con una emulsión de acelga que intensifica su sabor, y los garbanzos, preparados al estilo de los kikos, añaden un toque crocante inesperado.
Con esta receta, Joan Roca demuestra que la alta cocina no está reñida con la simplicidad ni el respeto por los productos locales. Es un plato diseñado para disfrutar de la temporada, resaltando el valor de lo cotidiano mediante técnicas que podemos recrear fácilmente en casa. ¿No os parece? Os esperamos en la cocina
Ingredientes
Emulsión de hojas de acelgas
- 200 gramos de hojas de acelga
- 40 gramos de aceite de oliva virgen extra
- 100 gramos de agua de cocción
- sal.
Rulo de acelga con queso ahumado
- 27 hojas de acelga escaldada
- 100 gramos de emulsión de acelga
- queso ahumado
- sal
- harina
- huevo
- panko.
Salsa mostaza
- 50 gramos de mostaza con granos
- 25 gramos de aceite de oliva virgen extra
- 10 gramos de azúcar moscabado
- 10 gramos de miel
- 20 gramos de agua.
Ensalada de tallo de acelga
- 100 gramos de juliana de tallos de acelga
- 20 gramos de pepinillo encurtido
- 20 gramos de alcaparras
- 40 gramos de salsa mostaza
- c/n de sal.
Mix de especias
- 15 gramos de ajo en polvo
- 45 gramos de comino en polvo
- 80 gramos de sal
- 5 gramos de pimienta negra molida
- 40 gramos de pimentón dulce
- 30 gramos de vinagre en polvo.
Kiko de garbanzo
- 700 gramos de garbanzos cocidos
- 25 gramos de aceite de oliva virgen extra
- 50 gramos de mix de especias.
Otros
- 4 láminas de piparra.
Elaboración
Emulsión de hojas de acelgas
Cortar los tallos de la acelga y reservar. En una olla con agua al fuego, escaldar las hojas de acelga durante 1 minuto. Triturar en Thermomix las hojas de acelga con el agua, colar, emulsionar con aceite de oliva. Poner a punto de sal. Colar. Reservar.
Rulo de acelga con queso ahumado
Sobre una hoja de papel de horno estirar las hojas de acelga, pintar con la emulsión de acelga y por un lado estirar bastones de 1,5 cms. de grosor de queso ahumado. Hacer un rulo muy bien apretado. Cortar en rulos de ocho centímetros. Rebozar en harina, huevo y panko. Reservar.
Salsa mostaza
Mezclar todo junto. Reservar.
Ensalada de tallo de acelga
Hervir los tallos en agua con sal durante 1 minutos, enfriar en agua con sal. Pelar los tallos. El tiempo de cocción dependerá de si las acelgas son más o menos tiernas, obtener un tallo al dente y crujiente. Cortar en juliana. Mezclar el resto de los ingredientes. Reservar.
Mix de especias
Triturar todo junto. Reservar.
Kiko de garbanzo
Calentar el horno a 200ºC. En una bandeja colocar los garbanzos cocidos haciendo sólo una capa y chafar un poco para que se abra el grano. Tostar en el horno durante 15 minutos. Añadir un poco de aceite de oliva virgen extra y remover bien para que haga una capa fina a cada garbanzo y sazonar con todas las especies. Tostar 5 minutos más en 200ºC. Apagar el horno y dejar que se enfríe dentro en el horno
Acabado y presentación
Freír los rulos de acelgas 180º C durante 2-3 minutos, hasta que estén dorados. Colocar en el centro del plato una cucharada de emulsión de acelgas, encima colocar el rulo y la ensalada de tallos de acelga. Terminar con la piparra laminada y los kikos de garbanzo. ¡A disfrutar!