Sin palabras, vuestros invitados quedarán sin palabras con la presentación de este Jarrete de ternera al estilo de Santi Santamaria, y todavía más cuando lo prueben, porque es un bocado de carne súper sabroso que se deshace en la boca. Y no penséis que es una receta difícil de hacer, lo único es que necesita tiempo para cocinarse a fuego lento y ofrecer esa textura que parece mantequilla. Os vamos a explicar la receta paso a paso para que podáis hacer un plato perfecto para Navidad, exquisito y económico.
Y lo vamos a hacer con una redacción concisa para que veáis que los pasos del cocinado son pocos y sencillos, así que si os surgen algunas dudas para poner la receta de este jarrete de ternera en práctica, sólo tenéis que decírnoslo y os responderemos a la mayor brevedad. Comentar que la receta original, la del chef Santi Santamaria que os enseñamos en este post, se elabora con ternera lechal, pero no siempre es fácil de conseguir, así que nosotros lo hacemos con ternera normal, y elegimos la del Maestrazgo.
Vosotros podéis elegir la que se produzca en vuestra zona, os recomendamos que la encarguéis en vuestra carnicería porque es probable que no tenga el jarrete con su hueso habitualmente. Pues vamos con la receta de este majestuoso jarrete de ternera con su demi-glace que está para chuparse los dedos, no es un buen plato, es mucho más, y si se sabe comprar bien, es un corte que sale bastante económico.
Ingredientes (8-10 personas)
- 1 jarrete de ternera (aprox. 4 kg)
- 2 zanahorias
- 2 cebollas blancas
- 1 cabeza de ajos
- 2 ramitas de romero
- 1 litro de vino blanco
- 2 litros de caldo de carne
- c/n de sal
- c/n de aceite de oliva virgen extra
- c/n de pimienta negra recién molida
- 100 gramos de mantequilla.
Elaboración
Limpia el jarrete retirando el exceso de grasa y membranas, a continuación átalo bien con hilo de cocina para que mantenga la forma durante la cocción y para que no se despegue del hueso antes de lo deseado.
Salpimenta el jarrete al gusto y prepara una cazuela u olla bien grande (en la galería de fotos podéis ver la que hemos utilizado nosotros), añade un poco de aceite de aceite de oliva virgen extra y dora la pieza de carne bridada por todo su contorno.
Cuando la carne esté dorada, incorpora las cebollas peladas y cortadas en cuartos, las zanahorias peladas y troceadas y la cabeza de ajos cortada por la mitad horizontalmente. Añade el romero y una pizca de sal para que suden las verduras.
Moja con el vino blanco y cocina a fuego medio durante unos 30 minutos, de vez en cuando da la vuelta al jarrete. A continuación añade el caldo de carne y lleva a ebullición tapando la olla. Cuando rompa a hervir, baja el fuego al mínimo y deja que se cocina durante siete horas aproximadamente. De vez en cuando, da la vuelta al jarrete y báñalo con el jugo.
Finalizada la cocción, escurre el jarrete y ponlo en una bandeja, sécalo bien, retira el hilo de cocina con cuidado y reserva. Cuela los jugos de la olla, reserva las verduras para otra elaboración y guarda la mitad del caldo si ha quedado mucho. Reduce aproximadamente medio litro de caldo para hacer una demi-glace (más detalles aquí), y después monta con la mantequilla para suavizarlo.
Pon a calentar una sartén o una paella grande que pueda ir al horno, impregna el jarrete con aceite de oliva virgen extra y dóralo por todo su contorno. A continuación, pincélalo muy bien con la demi-glace e introduce en el horno que estará caliente, a 200º C, y programa unos 10-15 minutos, puedes ir bañando con la salsa reducida varias veces, y el jarrete quedará brillante y delicioso.
Acabado y presentación
Presenta el jarrete de ternera glaseado en una fuente grande con algunas hierbas aromáticas. Si la carne se separa del hueso, puedes hacer como nosotros, colocar una brocheta bonita. Acompaña con una guarnición ligera al gusto, y lo demás ya lo sabes, lo vais a gozar mucho. ¡Buena cocina y buen provecho!
