Al margen de las continuas polémicas de MasterChef, de sus jueces, los aspirantes, la productora (que sin duda, es la principal responsable) o su verdadera implicación y dedicación a la cocina (ya sabéis que somos los primeros en decir que no es un concurso de cocina, sino un show que se graba en la cocina), hoy hablamos del chef Jordi Cruz porque nos parece que su receta de gnocchi de bacalao con guisantes lágrimas es una clase magistral para todos los aficionados y apasionados por la cocina.
Así que aquí la tenéis, bajo estas líneas podéis leer los ingredientes y la elaboración paso a paso de los Gnocchi de patata y bacalao con trufa y guisantes lágrima de Jordi Cruz. Claro, es una receta compleja, con varios pasos y con ingredientes que no son habituales en una cocina doméstica, a no ser que ya se haya iniciado en el mundo de las esferificaciones y demás. Sin duda, es un plato elegante y delicioso, así que si os gusta, animaos a hacerlo porque también os va a salir bien y vais a sorprender a quienes sentéis a vuestra mesa.
Ingredientes
Para el jugo de bacalao
- 750 gramos de bacalao desmigado y desalado
- 100 gramos de puerro blanco
- 150 gramos de cebolleta
- 1 ajo
- 1 litro de agua mineral
- 80 gramos de mascarpone
- 100 gramos de parmesano
- 2 c/s de aceite de oliva virgen extra
- c/n de vino blanco seco.
Para la base de alginato
- 13 gramos de alginato de sodio
- 2 litros de agua mineral.
Para las pieles de bacalao
- 100 gramos de pieles de bacalao en salazón.
Para los lomos de bacalao
- 350 ml de jugo de bacalao y parmesano del paso anterior
- 35 gramos de copos de patata
- 35 gramos de mantequilla
- 6 gramos de gluconolactato
- c/n de AOVE arbequina
- 2 litros de base de alginato del paso anterior.
Para los guisantes
- 500 gramos de guisantes
- 150 gramos de tripas de bacalao desaladas y limpias
- 200 ml de jugo de bacalao
- 25 ml de aceite arbequina
- 25 gramos de mantequilla
- pimienta negra
- brotes tiernos de guisantes.
Para la salsa de bacalao
- 250 gramos de jugo de bacalao
- 65 gramos de mascarpone
- pimienta negra
- 25 gramos de mantequilla.
Para el aceite de vainas de guisante
- 150 gramos de vainas de guisante
- 150 gramos de aceite de oliva virgen extra
- sal.
Otros
- Brotes de guisante
- trufa negra.
Elaboración
Para el jugo de bacalao
Limpiar y picar las verduras finamente. Pochar las verduras en una olla amplia con el aceite, procurando que no cojan color. En otro recipiente, hervir el vino para evaporar el alcohol, reducir a la mitad aproximadamente.
Cuando las verduras estén bien pochadas, añadir el bacalao y cocinarlo con las verduras hasta que esté cocido. Añadir el vino, el agua y cuando arranque el hervor, añadir el mascarpone y el parmesano rallado fino, bajar el fuego al mínimo y cocer durante 15 minutos. Pasar por un colador de malla fina y reservar.
Para la base de alginato
Mezclar el agua y el alginato con la ayuda de un túrmix y pasar por un colador fino. Dejar reposar en la nevera unas horas hasta que pierda todo el aire introducido con el túrmix y para que se hidrate bien el alginato.
Para las pieles de bacalao
Desalar y limpiar bien de escamas la piel de bacalao. Colocar las pieles entre papeles sulfurizados y en una bolsa de vacío bien extendida cerrar, escaldar la bolsa en agua hirviendo durante tres segundos y enfriar en agua helada. Cocer la bolsa al vapor durante 3 horas a 90º. Terminada la cocción, dejar reposar en el frigorífico un mínimo de 6 horas. Cortar rectángulos de 1 x 1,5 cm para cubrir los minis bacalaos.
Para los lomos de bacalao
Colocar el jugo de bacalao en un cazo y hervir, añadir los copos de patata a modo de lluvia mientras trabajamos enérgicamente con unas varillas. Cuando tengamos un puré fino, sacar del fuego y añadir la mantequilla. Dejar reposar hasta que este templado y añadir el gluconolactato con unas varillas. Tiene que quedar una crema de patata y bacalao muy cremosa y muy sabrosa.
Con la ayuda de una manga y una boquilla del núm. 10, hacer tiras de puré dentro del alginato, cortar las tiras con tijeras cada 2 cm. Cocer un máximo de 45 segundos dentro del alginato. Luego, pasar por agua y trasladar a un papel seco.
Cortar las pieles de bacalao cocidas y frías a rectángulos de 1,5 x 2 cm y colocarlos por la parte seca del lomo. Conservarlos en un recipiente, sin que se toquen, con aceite de oliva virgen extra. En el momento del pase, calentaremos nuestros lomos de bacalao en un aceite a 55º C.
Para los guisantes
En un sauté colocar la mantequilla y fundir a fuego suave. Añadir las tripas de bacalao cortadas a dados de 2 centímetros, un par de vueltas de pimienta negra y el caldo de bacalao. Cocer las tripas unos tres minutos y sacar del fuego. Dejar atemperar y cuando tengamos el guiso de tripas de bacalao tibio, añadir los guisantes. Cocer el guiso a fuego medio alto. Añadir el aceite de oliva a hilo y dar unas vueltas para formar un pilpil. Servir sin demora.
Para la salsa de bacalao
Reducir el jugo a fuego suave con el mascarpone, la mantequilla y la xantana hasta obtener una salsa cremosa. Rectificar de sal y dar un leve toque de pimienta negra molida al momento.
Para el aceite de vainas de guisante
Lavar, escurrir bien y trocear toscamente las vainas de guisante. Escaldar las vainas un minuto en abundante agua hiriendo y refrescar en agua helada. Introducir en un robot las vainas perfectamente escurridas junto con el AOVE y triturar a velocidad alta hasta que quede un puré bien fino. Pasado el tiempo, colar por superbag o estameña apretando hasta que no salga nada de líquido. Reservar en cámara dentro de un biberón hasta su uso.
Acabado y presentación
Calentar los lomitos de bacalao en AOVE a 60º y secar el exceso de aceite de las piezas y colocarlas en un plato caliente. En el plato de servicio hacer trazos con el jugo de bacalao ligado, colocar unas cucharadas de guisantes lágrima y aliñarlos con juliana de trufa. Distribuir de manera elegante cuatro o cinco lomos de bacalao y terminar con un hilo de aceite de vainas y unos brotes de guisante.