Vemos en internet, y especialmente en las redes sociales como Instagram y Tik Tok, infinidad de recetas de repostería casera que incluyen galletas Oreo o que quieren imitar su apariencia y sabor. Pero, claro, no son como esta receta de donuts de cacao rellenos de Oreo de la chef pastelera Elena Adell, cofundadora de la Escuela de Pastelería Be Chef.
La mayoría de esas recetas caseras son copias unas de otras, además dejan mucho que desear, especialmente las versiones que dicen ser ‘saludables’. Sobre este tema podemos hablar detenidamente porque, entre otras cosas, cada vez son más los divulgadores del sector de la nutrición que están alzando la voz para que se sepa que esas recetas ‘fit’ no son lo que parecen.
Pero no nos desviemos y vamos a por esta receta maestra de donuts rellenos de Oreo, quizá las primeras veces no quedan tan bonitos como los de la chef Elena Adell, pero con práctica y ganas, acabarán saliendo. Lo que no fallará es el delicioso sabor que proporcionará al paladar cada bocado a uno de estos donuts.
Ingredientes
Donuts de cacao
- 160 gramos de harina media fuerza
- 160 gramos de agua
- 20 gramos de levadura fresca
- 340 gramos de harina de media fuerza
- 10 gramos de cacao en polvo
- 10 gramos de sal
- 140 gramos de huevo
- 50 gramos de sacarosa
- 25 gramos de miel
- 65 gramos de mantequilla 82%
- 25 gramos de leche en polvo
- 1'5 gramos de impulsor
- 1 gramo de extracto de vainilla
- 1 ud de ralladura de limón
- 1 ud de ralladura de naranja
- 100 gramos de masa madre (opcional).
Ganache de Oreo
- 100 gramos de chocolate blanco 29% Blanc Satin Cacao Barry
- 130 gramos de nata 35% MG
- 66 gramos de galleta tipo Oreo
- 40 gramos de queso crema tipo Philadelphia
- 20 gramos de azúcar invertido
- 10 gramos de mantequilla 82% St. Villepré.
Cobertura de chocolate con leche
- 200 gramos de chocolate blanco 29% Blanc Satin Cacao Barry
- 20 gramos de aceite de girasol o pepita de uva.
Elaboración
Donuts de cacao
Hacer un poolish con la harina, la levadura y el agua de la receta, dejar fermentar hasta que doble su volumen.
Amasar el poolish con la harina, la sal, el huevo, la leche en polvo, el cacao, el impulsor, la miel, la vainilla y la piel de cítricos. Cuando se ha desarrollado la red glutinosa, añadir la sacarosa poco a poco. Añadir la mantequilla poco a poco hasta su completa incorporación.
Reservar en nevera durante 30 minutos. Y dar unos pliegues y dejar en nevera de nuevo. Pasada una hora, estirar con un rodillo entre silpats a un grosor de 1,5-2cm y congelar.
Cortar las piezas y dejar fermentar en papel de horno individual. Freír en aceite de girasol a 170º C.
Ganache de Oreo
Fundir el chocolate y trocear las galletas sobre él. Por otro lado, calentar la nata junto al azúcar invertido a 40º C.
Volcar sobre el chocolate y las galletas, triturar y emulsionar con un túrmix. Añadir el queso y terminar de mezclar. Reservar en nevera durante 12 horas antes de su uso.
Cobertura de chocolate con leche
Fundir el chocolate y mezclar con el aceite. Atemperar a 28-30º C para su uso.
Acabado y presentación
Rellenar los donuts con la ganache de Oreo, enfriar durante cinco minutos en el congelador y bañar la mitad en la cobertura de chocolate blanco. Cubrir la mitad con la galleta troceada y en la otra mitad dibujar unas líneas de chocolate blanco.
