Acabamos de hablar de la reflexión de Pepe Rodríguez en la entrega de premios del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas de Valladolid, ‘la cocina es sencillez, la cocina es sabor…’ y para muestra un botón, la receta del pincho que se ha alzado con el primer premio en este certamen, el Coulant de Cocido de Garbanzos de Pedro Martino, del Restaurante Naguar de Oviedo.
El cocinero Pedro Martino ha compartido la receta de Coulant de Cocido de Garbanzos en la web de su restaurante, y la reproducimos aquí para que os llegue a todos vosotros. Como no, nuestra intención es que cocinéis, y que intentéis reproducirla en vuestra cocina, aunque sería estupendo probarla antes en Naguar. Pero no siempre será posible viajar hasta Oviedo (aunque también se puede degustar en La Tahona de Valladolid hasta el próximo 11 de noviembre, con motivo de la celebración del Festival de la Tapa que acompaña al concurso).
El pincho ganador del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas de Valladolid es, sin duda, un pincho con sabor tradicional, con una presentación actual y utilizando una técnica que hace que su textura y sensación en el paladar sea de lo más agradable. No hay artificios, hay un cocido de garbanzos con forma de Coulant. Antes de tomar nota de la receta (con cantidades para una cocina profesional) y cocinar, conozcamos bajo qué concepto ha creado el pincho de Pedro Martino: «Partiendo de una técnica usada en el mundo dulce y popularizada por el cocinero francés Michel Bras, intentamos reproducir en un solo bocado un pincho que se coja con la mano, donde se encuentre toda la esencia de un cocido de garbanzos. Con el contraste, el juego y equilibrio gustativo del garbanzo con cominos que ayuda a armonizar y potenciar el bocado. La gelée de vinagre refresca lo ‘graso’ e intenso del sabor y la hierbabuena que hace de bálsamo en el postgusto en boca».
Ingredientes
- 1 kilo de garbanzos
- 3 chorizos tiernos
- 250 gramos de chamón
- 100 gramos de tocino
- 1 zanca de pollo
- 4 huesos de caña
- 1 puerro
- 1 zanahoria
- 1 cebolla
- 5 dientes de ajo machacados
- aceite de oliva virgen extra
- agar agar
- colas de pescado
- sal
- pimienta molida
- azafrán
- patas de pollo
- comino en polvo
- hierbabuena.
Gelée de vinagre de sidra
- 1/2 litro de vinagre de sidra
- 3 gramos de agar agar
- 5 hojas de cola de pescado.
Coulant
- 2.820 gramos de caldo concentrado de cocido
- 150 uds. de yema de huevo
- 300 gramos de harina de maíz
- 1.450 gramos de aceite de girasol.
Elaboración
Elaborar un cocido tradicional con los garbanzos previamente remojados, chorizos, chamón, tocino, zanca de pollo, huesos de caña, puerro, perejil, zanahoria, cebolla, ajos y un chorro de aceite de oliva.
Una vez terminado el tiempo de cocción, escurrir el caldo del cocido, colar por superbag y reducir el jugo hasta que se concentre potentemente el sabor. Escoger los tuétanos de los huesos de caña y reservar. Separar unos garbanzos y secar levemente en el horno a 150º C, tienen que quedar resecos por el exterior y tiernos en el interior.
Subir las yemas al baño maría hasta llegar a 60º C. Incorporar el jugo de garbanzos concentrado, añadir la harina de maíz y montar con el aceite de girasol. Rectificar de sal y pimienta.
Embadurnar de mantequilla y harina los moldes de acero inoxidable de 4×4 centímetros. Rellenarlos hasta la mitad con la emulsión de cocido e incrustar un trozo de tuétano en su interior. Guardar en el congelador a -20º C.
Para la gelatina de vinagre de sidra, hervir el vinagre de sidra con el agar agar, incorporar las colas de pescado previamente hidratadas y dejar cuajar en cámara hasta que quede compacta.
Acabado
Hornear los coulants durante 5 minutos en horno precalentado a 225º C. Desmoldar con un cuchillo y guarnecer en la parte superior con unos taquitos de gelée de vinagre, una hoja de hierbabuena y un garbanzo pasificado rebozado de comino en polvo.
Pedro Martino
Naguar
Av. de Galicia, 14
Oviedo
Tlf. 984285080