Receta de col rellena con pularda de Joan Roca

Utilizar las hojas de col para cocinar en papillote es una antigua técnicas culinarias que a día de hoy seguimos llevando a la práctica, es una maravilla. Cabe señalar que hay distintas formas de hacer lo que también se conoce como col rellena, siendo una de las más apreciadas la denominada ‘Sou fassum, Lou fassum o col rellena en fassumier’ (podéis conocer más detalles en este post), pero hoy vamos con una receta más sencilla y perfecta para estas fiestas.

Sobre estas líneas tenéis la presentación de la receta de col rellena con pularda de Joan Roca, chef del Celler de Can Roca, y a continuación podéis tomar nota de los ingredientes y de la elaboración paso a paso, además, os dejamos el vídeo que el chef realizó para su proyecto ‘Gastronomía Sostenible’, con el que pone en valor el producto que elaboran los pequeños agricultores, ganaderos y demás profesionales del sector agroalimentario. Os esperamos en la cocina.

Ingredientes

Para el relleno de la pularda
  • 375 gramos de pechuga de pularda
  • 185 gramos de papada de cerdo
  • 40 gramos de chalota
  • 10 gramos de ajo
  • 20 ml de brandy
  • 65 gramos de miga de pan
  • 100 ml de leche
  • 75 gramos de clara de huevo
  • sal fina
  • pimienta negra recién molida
  • perejil.

Para el caldo de pularda
  • 1 kg de carcasas de pularda
  • 100 gramos de zanahoria
  • 100 gramos de cebolla
  • 100 gramos de puerro
  • 50 gramos de apio
  • 3 gramos de pimenta negra en grano
  • 2 hojas de laurel
  • 3 litros de agua.

Para la col
  • 1 col
  • c/n de sal.

Para la pechuga de pularda
  • 1 pechuga de pularda
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal.

Para la beurre blanc
  • 50 gramos de chalota
  • 10 gramos de ajo picado
  • 25 gramos de mantequilla
  • 5 gramos de aceite de oliva virgen extra
  • 100 gramos de vino manzanilla
  • 2 ramitas de tomillo
  • 250 gramos de nata
  • c/n de sal
  • c/n de pimienta
  • 20 gramos de mostaza antigua
  • 3 gramos de ralladura de limón
  • 15 gramos de zumo de limón.

Otros ingredientes
  • Sal Maldon
  • micro brotes
  • ralladura de limón
  • pimienta negra
  • hoja de perejil.

Elaboración

Relleno de pularda

Mezclar la leche con el pan y dejar empapar unos 15 minutos. Picar la carne de pularda y la papada. Cortar la chalota en dados pequeños, picar el ajo y el perejil. Mezclar la carne y el pan, quitando previamente el excedente de leche, con el resto de los ingredientes, agregar la chalota, el ajo, el perejil, la clara de huevo, la sal y la pimienta. Reservar.

Caldo de pularda

Colocar las carcasas en una bandeja y dorarlas en el horno a 180 °C durante 40 minutos. Transcurrido este tiempo, pasarlas a una olla y desglasar con agua la sustancia que haya quedado adherida en la bandeja. Agregar este jugo a la olla de los huesos y finalmente añadir la bresa y el agua. Hervir durante una hora y colar. Reservar.

Para la col

Sacar las hojas de col con cuidado de no romperlas. Blanquear las hojas tres minutos y enfriar en agua con hielo. Reservar.

Pechuga de pularda

Pasar la pechuga por una salmuera del 10% durante 35 minutos. En una cazuela poner un poco de aceite de oliva virgen extra y marcar la pechuga de pularda. Reservar la pechuga y la cazuela con los jugos restantes.

Pelotas de pularda y col y pechuga cocida

Hacer una base con el film, poner encima una hoja de col y una pelota de 70 gramos del relleno de pularda. Envolver la pelota con la col y ayudar del film. Colocar en una olla a 65º C el caldo de ave que se puede hacer con la carcasa de la pularda, la pechuga de pularda y cocinar. A los 15 minutos, añadir las pelotas de pularda y col, habiendo retirado previamente el film y cocinar 20 minutos más. Reservar.

Beurre blanc

En la cazuela en la que hemos marcado la pechuga, agregar la mantequilla y el aceite, añadir la chalota y saltear durante 5 minutos. Agregar el ajo y el tomillo y cocer tres minutos más. Añadir el vino y reducir hasta 2/3 la cantidad de vino. Añadir la nata y llevar a hervor. Reducir 2/3 de la cantidad, añadir la ralladura de limón y la mostaza. Si la salsa hubiese reducido mucho, se le puede añadir un poco de caldo de ave. Reservar.

Acabado y presentación

En un plato poco hondo disponer una cucharada de beurre blanc, encima colocar un trozo de pelota de col y por el otro lado tres cortes de pechuga de pularda. Rallar piel de limón encima, pimienta y colocar una hoja de perejil. ¡A disfrutar!

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