Juan Viu se considera guisandero, es un cocinero de los que dan el valor que tiene a la cocina tradicional y con su labor rinde homenaje a la cocina de siempre, pero lo hace desde su delicado, elegante y gustoso modo de cocinar. Ilustrando estas líneas podéis ver la receta de cebolla y calamar encebollado de Juan Viu.
El chef del restaurante gaditano Mare explica que se trata de un guiso emulsionado de calamar encebollado, la cebolla está cocinada en el escabeche de los interiores del calamar y el manto de este cefalópodo lo presenta a modo de tartar con mantequilla tostada… Pues aquí tenéis la clase magistral del chef de Mare, así que tomad nota de la receta paso a paso que os esperamos en la cocina.
Ingredientes
- 1 calamar
- 1 cebolla
- 1 tomate
- 1 hoja de laurel
- 1 pimiento rojo
- 1 pimiento verde
- c/n de aceite de oliva virgen extra
- un chorrito de vino manzanilla
- sal
- pimienta
- c/n de mantequilla tostada
- c/n de azafrán
- partes menos nobles del calamar (aletas, interiores).
Elaboración
Para el fondo de calamar guisado
Fondear las verduras, añadir los calamares e incorporar la manzanilla para reducirla. Por último, añadir el azafrán y agua. Cocinar durante unos 20 minutos y después colar y reducir hasta conseguir una glasa.
Para el tartar de calamar y mantequilla tostada
Picar el manto del calamar en dados muy pequeños y aliñar con mantequilla tostada, sal y pimienta.
Para la cebolla escabechada
Hacer un escabeche con los interiores del calamar. Cocinar una cebolla blanca a baja temperatura en ese mismo escabeche durante 90 minutos.
Para la emulsión de guiso de calamar
Mezclar la reducción del guiso de calamar con la mayonesa, probar y rectificar si es necesario.
Acabado y presentación
Como base del plato servir una cucharada de la emulsión del guiso, añadir el tartar de calamar en forma de quenelle y acompañar con la cebolla escabechada.