Receta de cebolla y calamar encebollado de Juan Viu (Restaurante Mare)

El respeto y la admiración por la cocina tradicional hace que sea más fácil recrear un plato como el calamar encebollado. Esto es lo que hace el chef del Restaurante Mare con su receta de cebolla y calamar encebollado, toma nota de este plato de alta cocina creado por el chef (o guisandero, como le gusta denominarse) Juan Viu.

Juan Viu (Mare Restaurante)

Juan Viu se considera guisandero, es un cocinero de los que dan el valor que tiene a la cocina tradicional y con su labor rinde homenaje a la cocina de siempre, pero lo hace desde su delicado, elegante y gustoso modo de cocinar. Ilustrando estas líneas podéis ver la receta de cebolla y calamar encebollado de Juan Viu.

El chef del restaurante gaditano Mare explica que se trata de un guiso emulsionado de calamar encebollado, la cebolla está cocinada en el escabeche de los interiores del calamar y el manto de este cefalópodo lo presenta a modo de tartar con mantequilla tostada… Pues aquí tenéis la clase magistral del chef de Mare, así que tomad nota de la receta paso a paso que os esperamos en la cocina.

Ingredientes

  • 1 calamar
  • 1 cebolla
  • 1 tomate
  • 1 hoja de laurel
  • 1 pimiento rojo
  • 1 pimiento verde
  • c/n de aceite de oliva virgen extra
  • un chorrito de vino manzanilla
  • sal
  • pimienta
  • c/n de mantequilla tostada
  • c/n de azafrán
  • partes menos nobles del calamar (aletas, interiores).

Elaboración

Para el fondo de calamar guisado

Fondear las verduras, añadir los calamares e incorporar la manzanilla para reducirla. Por último, añadir el azafrán y agua. Cocinar durante unos 20 minutos y después colar y reducir hasta conseguir una glasa.

Para el tartar de calamar y mantequilla tostada

Picar el manto del calamar en dados muy pequeños y aliñar con mantequilla tostada, sal y pimienta.

Para la cebolla escabechada

Hacer un escabeche con los interiores del calamar. Cocinar una cebolla blanca a baja temperatura en ese mismo escabeche durante 90 minutos.

Para la emulsión de guiso de calamar

Mezclar la reducción del guiso de calamar con la mayonesa, probar y rectificar si es necesario.

Acabado y presentación

Como base del plato servir una cucharada de la emulsión del guiso, añadir el tartar de calamar en forma de quenelle y acompañar con la cebolla escabechada.

Gastronomía y Cia - Mar Gavilán y Javier Muniesa

Mar Gavilán y Javier Muniesa

En 2005, fundamos el primer blog gastronómico colaborativo en España, que rápidamente se convirtió en un referente en el ámbito gastronómico. En 2008, dimos un paso adelante y creamos Gastronomía & Cía de manera independiente. Para nosotros, ha sido un sueño hecho realidad combinar nuestras pasiones por la gastronomía, la creatividad y la divulgación. Ahora nuestro objetivo es inspirar, informar, deleitar y conectar con todos los entusiastas de la cocina.

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