Hoy teníamos una buena sidra para tomar, así que no hemos dudado en elaborar un plato en el que también formara parte esta bebida haciendo la receta de Bacalao con velouté de sidra. Éramos muchos para comer, entre ellos un artista en el escanciado de sidra, y a todos les ha encantado disfrutar del contraste de sabores de este plato, a la acidez se incorpora el punto de sal del pescado y el dulzor de unos guisantes.
La receta de Bacalao con velouté es muy fácil y rápida de hacer, ideal para degustar en cualquier época del año, deleitando a los paladares más exigentes siempre que trabajemos con buena materia prima. Animaos a probarla.
Ingredientes (4 comensales)
- 4 raciones de bacalao desalado
- 40 gramos de harina
- 30 gramos de mantequilla
- 400 ml. de sidra
- 100 ml. de fumet de pescado
- 1/2 cebolla
- pimienta de Jamaica y pimienta negra recién molidas
- nuez moscada
- 200 gramos de guisantes
- 2 lonchas gruesas de bacon
- 2 dientes de ajo
- aceite de oliva virgen extra
- sal.
Elaboración
Como os comentamos en el post de la velouté, esta es una salsa parecida a la salsa bechamel en la que se incorpora caldo en lugar de leche, y en ocasiones se puede servir más clara, como un puré ligero o una crema. En la elaboración de esta velouté predomina la sidra, es la que proporcionará la magia a este plato.
Cuece los guisantes con un poco de agua y sal o como haces normalmente. Pela y pica bien fina la cebolla, pon un poco de aceite en una sartén y póchala a fuego lento hasta que esté bien tierna, incorpora entonces la harina y la mantequilla para hacer un roux rubio con el rico sabor de la cebolla pochada y finalmente incorpora la sidra, el fumet y las especias, es decir, la pimienta de Jamaica, la pimienta negra y la nuez moscada recién rallada. Lleva a ebullición y sin dejar de remover con las varillas, baja el fuego y cuece hasta que espese.
Una vez hecha la velouté de sidra, añade un dadito más de mantequilla, mezcla bien para que no haga costra y reserva en caliente. Mientras tanto, pela los dientes de ajo y dóralos en una sartén con un poco de aceite y el bacon troceado, cuando estén dorados añade los guisantes bien escurridos y saltea unos minutos, después reserva en caliente.
En una sartén antiadherente con un poco de aceite de oliva, haz el bacalao a fuego fuerte, primero por la parte de la piel hasta que esté crujiente, después dale la vuelta y retíralo cuando veas que se intensifica el tono blanco de su carne hasta el centro, dorando ligeramente la parte exterior, que resultará muy sabrosa.
Emplatado
Sirve la velouté de sidra como base del plato, coloca en el centro el bacalao y sobre él, los guisantes salteados con bacon. Finalmente riega con un hilo de aceite de oliva virgen extra en crudo, que sea frutado y dulce, y sirve inmediatamente. ¡Buen provecho!
