Uno de los arroces socarrats que más nos ha gustado lo comimos en Madrid, de la mano de Alberto Chicote en el restaurante NODO, lugar muy recomendable. Ayer pudimos hacer una receta de Arroz socarrat con sepia y langostinos que emulaba aquel con el que tanto disfrutamos, no es el mismo que el que elabora Alberto Chicote, de hecho nos faltaban muchos ingredientes para hacer el original (está en el libro dedicado a él de Cocina con firma), pero lo adaptamos como pudimos y resultó un éxito.
Ingredientes (5 comensales)
- 500 gramos de arroz bomba
- 1,3 litros de agua aproximadamente
- 450 gramos de langostinos
- 1 sepia mediana
- 350 gramos de tomates
- 2 cucharadas de carne de pimiento choricero
- 4 dientes de ajo
- 1 ramita de romero
- 1 ramita de tomillo
- 4 ajos tiernos
- 3 dientes de ajo
- 20 gramos de jengibre fresco
- cebollino liofilizado
- aceite de oliva virgen extra
- pimienta negra
- sal.
Elaboración
Prepara primero el caldo, para ello retira las cabezas y las carcasas de los langostinos, rehógalas en la olla en la que harás el caldo con un poco de aceite, agrega la carne de los pimientos choriceros, dos dientes de ajo laminados, el romero, el tomillo y un poco de sal y pimienta en granos.
Rehoga unos minutos e incorpora el agua, deja cocer unos 20 minutos. Después tritura y pasa el caldo por el chino. Reserva en caliente.
Pela y pica los ajos tiernos y el jengibre, corta también la sepia en daditos pequeños. Tritura el tomate y salpiméntalo, ponle también una pizca de azúcar para reducir la acidez. Pon en la paella un buen chorro de aceite y rehoga los ajos y el jengibre, da un par de vueltas e incorpora el diente de ajo restante bien picado.
Cuando empiece a tomar color vierte el tomate triturado y deja reducir dándole vueltas de vez en cuando. Después incorpora el arroz y sofríelo unos minutos. Finalmente incorpora el caldo y deja cocer hasta que el grano esté en su punto. Para después hacer es socarrat, el arroz debe quedar un poco cremoso, así que irá bien moverlo alguna vez durante la cocción con una cuchara de madera.
Cuando el arroz esté en su punto, calienta una sartén antiadherente y sin agregar aceite y a fuego medio, dispón una cucharada grande de arroz para que se tueste, dale un poco de forma y pasados unos minutos dale la vuelta para que se tueste por todos lados. Repite la operación para servir a todos los comensales.
Marca en una sartén con un poco de aceite los langostinos pelados, vuelta y vuelta para que no se hagan demasiado, y espolvorea un poco de cebollino sobre ellos.
Emplatado
Dispón el arroz socarrat en los platos intentando que mantenga la forma, coloca los langostinos a un lado o sobre el arroz y termina decorando con unas hojitas de perejil. Una delicia que os recomendamos probar.
