Sobre estas líneas podéis ver la foto de un plato del menú degustación del Restaurante Quique Dacosta, corresponde al menú Made in the Moon, el que ofreció en el restaurante de Dénia (3 estrellas Michelin) durante la temporada de 2013. Se llama Anguila, y tuvimos la oportunidad de degustarlo el mismo día que se inauguró la temporada. Lo disfrutamos por ser un plato muy sabroso, aunque algo subido en el punto de ahumado, detalle que seguramente se tuvo en cuenta y se suavizó. Podéis leer nuestra crónica en Quique Dacosta Restaurante 2013.
Ya ha dado comienzo la nueva temporada en Quique Dacosta Restaurant, este año el menú se llama Tomorrowland. Todavía no podemos hablaros de él, pero esperamos poder hacerlo muy pronto. De momento, lo que hoy queremos compartir con vosotros es el plato que ilustra estas líneas, es decir, la receta de Anguila de Quique Dacosta.
Los cocineros vais a encontrar una gran creación gastronómica con la anguila, un pescado muy sabroso y gelatinoso, muy apreciado en la cocina de la Comunidad Valenciana, protagonista de varias recetas tradicionales. La receta de Anguila está explicada paso a paso, con cantidades necesarias para una cocina profesional, no obstante, es una elaboración que se puede hacer reduciendo cantidades en una cocina doméstica. Si os gusta la anguila, os encantará este plato.
Ingredientes
Aceite de carbón
- 750 gramos de aceite de oliva
- 750 gramos de aceite de girasol
- 200 gramos de carbón de naranjos al rojo vivo.
Anguilas
- Anguilas de 500 g cada una
- Aceite de carbón de naranjo
- Mezcla de curación (500 g sal x 1k de azúcar)
- Sal Ahumada.
Fumet de anguila
- 40 gramos de aceite de oliva virgen extra
- 10 hebras de azafrán
- 250 gramos de cebollas
- 250 gramos de blanco de puerros
- 2 kilos de cabezas y espinas de anguila desangrada
- 6 litros de agua.
Sopa de anguila ahumada
- 60 gramos de aceite de oliva virgen extra
- 35 gramos de aceite de oliva virgen extra
- 3 dientes de ajo morado
- 1/2 cayena pequeña sin pepitas
- 130 gramos de carne de anguila cocida
- 350 gramos de fumet de anguilas
- 0'8 gramos de Xantana
- 7 gramos de vinagre de manzana.
Aceite verde
- 25 gramos de perejil
- 200 gramos de aceite de oliva virgen extra.
Además
- Láminas muy pequeñas y finas de ajo frito
- flores de ajo silvestre del Montgó.
Elaboración
Preparar el aceite de carbón poniendo todos los ingredientes en una olla tapada.
Para hacer las anguilas, abrirlas y desespinar dejándolas unidas por la parte blanca (librillo: unidos los lomos por la piel). Desangrarlas poniéndolas en una salmuera con hielo 2 horas (salmuera: 30 gramos de sal gruesa diluida en 1 litro de agua mineral). Limpiar bien de baba la piel de cada anguila con papel. Terminado el paso anterior, secar y pasar a curar las anguila con un mezcla de dos partes de azúcar y una de sal, 30 minutos. Retirar totalmente la mezcla de la anguila, envasar al vacío (75% presión de vacío) las anguilas abiertas con aceite de carbón y un punto de sal ahumada. Cocer 3 horas a 64º C.
Enfriar en abundante agua y hielo. Una vez muy frías sacar la carne con cuidado dejando la piel y los filetes enteros. Hacer una juliana con la piel en diagonal con la longitud y grosor de una angula. Esta elaboración la llamaremos “anguilas”. Pesar 20 gramos de carne de anguila por ración y 18 gramos de «anguilas» (piel de la anguila en juliana) por ración. Al pase, calentar por un lado con aceite de ahumado y sal ahumada las pieles, 3 minutos, en plato y por otro la carne en horno a 97º C con humedad.
Elaborar el fumet de anguila, Rehogar en este orden: aceite de oliva virgen extra, junto al azafrán, añadir la juliana y cebolla, puerro sin que tome mucho color, las cabezas y espinas de anguilas y el agua. Cocer a fuego lento, con una leve ebullición inicial, espumar y mantener sin hervir 1 hora. Dejar reposar 4 horas a temperatura ambiente. Colar. Obtendremos 4 litros. Pasar de nuevo por chino fino y estameña.
Para hacer la sopa de anguila ahumada, dorar los ajos y la cayena en el aceite lentamente, retirar la cayena. Añadir la carne de anguila, confitar un par de minutos y mojar con el agua o el fumet, cocer 20 minutos. Triturar todo a máxima potencia. Añadir sal y pimienta, pasar por chino fino. Obtendremos 400 gramos de esta mezcla. Añadir 0’8 gramos de Xantana y 7 gramos de vinagre de manzana. Reservar y calentar a 48º C.
Preparar el aceite verde, triturar en crudo los ingredientes, a máxima potencia con 45º C durante 3 minutos. Colar. Para por estameña de tela sin apretar. Añadir unas gotas con pipeta a la base del plato.
Acabado y presentación
En la base del plato colocar 15 gramos de emulsión (pil pil) de anguilas. Sobre esta acomodamos el lomo de la anguila tibia y sobre el lomo, las anguilas, tibias. Terminar con las láminas de ajo frito, la flor de ajo silvestre y 6 gotas de aceite al perejil.