Receta de Anchoas marinadas rellenas de setas de musgo

Este plato lo he concebido como una tapa o entrante. Es exquisito si dispones de unas anchoas fresquísimas que combinarán genial con unas setas de temporada. Os animo a que probéis y compartáis en vuestra mesa las Anchoas marinadas rellenas de setas de musgo.

Ingredientes (4 comensales)

Para las anchoas

• 250 gramos de anchoas fresquísimas
• 500 gramos de sal gruesa o sal gris
• vinagre de frambuesa
• zumo de un limón
• aceite de semilla de uva
• pimienta blanca en grano
• romero
• 1 ajo picado.

Para las setas de musgo

• 300 gramos de setas de musgo o senderuelas
• 1 chorrito de aceite de oliva virgen extra
• 2 cebollitas francesa picadas finamente
• ½ ajo picado finamente
• 1 ramita de perejil fresco
• 1 rama de romero
• ½ vaso de vino blanco seco
• sal
• pimienta.

Elaboración

Las anchoas se lavan con abundante agua. Para abrirlas en mariposa se cogen las anchoas una a una por el lomo y con los dedos pulgar e índice se pellizca justo debajo de las branquias para abrir la carne y se tira delicadamente en dirección opuesta para retirar la cabeza.

Seguidamente se introduce el índice por el hueco que ha dejado la cabeza y se tira suavemente hacia abajo para abrir los lomos, teniendo cuidado de no separarlos. Una vez abiertos, retiramos la espina central y los lavamos con cuidado.

Se cubre el fondo de una bandeja con sal gruesa o gris y se colocan las anchoas limpias y abiertas sobre la sal, se tapa con otra capa de sal y se coloca otra capa de anchoas, así hasta que todas las anchoas estén cubiertas.

Transcurrida media hora, se retiran de la sal y se lavan con abundante agua fría, se escurre bien el agua y se colocan en una bandeja de paredes altas abiertas por capas, cubriendo cada capa con vinagre de frambuesa, unos granos de pimienta blanca aplastados, una punta de cuchara de ajo picado y una ramita de tomillo limonero desgranado. Deben reposar en la marinada durante 1 ½ hora.

Transcurrido el tiempo, se sacan las anchoas del vinagre, se escurren bien y se colocan en una bandeja por capas, cubriendo cada capa con aceite de semilla de uva. Se deja al fresco durante una noche.

Las setas se limpian cuidadosamente con un paño húmedo. Se rocía el fondo de una olla con aceite de oliva, se calienta y se introducen los dados de cebolla, el ajo picado y el bouquet con las hierbas aromáticas atadas.

Una vez que la cebolla esté glaseada, se añaden las setas que saltearemos a fuego vivo hasta que desprendan el agua y ésta se evapore. Llegados a este punto añadimos el vino, lo dejamos evaporar, salpimentamos, apartamos del fuego para que las setas se templen y retiramos el bouquet de hierbas.

Montaje del plato

Este plato lo he concebido como una tapa o entrante.

Las anchoas se han de retirar del aceite y escurrir. En el plato de presentación se colocan las anchoas con la piel hacia abajo, se rellenan con dos cucharaditas de setas y se tapa con otra anchoa con la piel hacia arriba. Se rocían con un chorrito de aceite de oliva y se decoran con hierbas frescas.