La receta de la sección de cocina de los chefs que tenemos hoy nos lleva hasta Alicante, entramos en el Restaurante Monastrell, reconocido con una estrella Michelin, para descubrir cómo se elabora el apreciado plato de Rebozuelos, crema de espárragos verdes con arbequina, wakame y lentejas de María José San Román, una creación sencilla, veréis a continuación que es un entrante fácil y rápido de hacer, pero más que una sorpresa para el paladar por la combinación de sus ingredientes y por el juego de texturas del que se puede disfrutar en cada cucharada.
Esparragos verdes, rebozuelos, alga wakame, unas lentejas crujientes y el aceite de oliva virgen extra de la variedad arbequina que emulsiona la crema verde, están perfectamente unidos en este plato de cuchara. Estamos deseando probarlo, y seguramente vosotros también, pero, no tenemos rebozuelos (Cantharellus cibarius) y por esta vez vamos a hacer la emulsión de espárragos verdes con arbequina, wakame y lentejas de María José San Román con unos boletus. Creemos que también quedaría bien con unas trompetas negras o amarillas (Cantharellus lutescens), ¿qué opináis vosotros?
Ingredientes
Para la emulsión de espárragos verdes
- 450 gramos de espárragos verdes
- 300 ml. de aceite de oliva virgen extra arbequina
- 30 ml. de vinagre de manzana
- 2 gramos de espirulina
- 2 gramos de sal fina.
Para los rebozuelos
- 400 gramos de rebozuelos
- 200 gramos de emulsión de espárragos
- 10 gramos de lentejas
- 10 gramos de alga wakame seca
- 4 gramos de raifort
- 4 gramos de posos de café Kilimanjaro
- 2 gramos de motti cress.
Elaboración
Para la emulsión de espárragos verdes
Eliminar la parte más dura del tallo de los espárragos, ponerlos en un cazo con agua y sal hirviendo y cocinar tres minutos. Para cortar la cocción, retirar los espárragos y enfriar en agua con hielo. Emulsionar los espárragos en la Thermomix con el resto de ingredientes.
Para los rebozuelos
Remojar las lentejas durante cuatro horas. Tras el remojo, escurrirlas y freírlas en aceite de oliva a 180º C durante 2 minutos, retirarlas del aceite y dejar enfriar en papel de cocina absorbente. A continuación, freír el alga wakame a 180º C durante 30 segundos, dejar enfriar también en papel de cocina absorbente para desechar el exceso de aceite y que quede crujiente.
Limpiar los rebozuelos, cortarlos en trozos pequeños y escaldarlos rápidamente en aceite de oliva virgen extra a 160º C.
Acabado y presentación
Repartir la emulsión de espárragos verdes en la base del plato, colocar los rebozuelos a continuación, seguidos de las lentejas y el alga wakame. Rallar el raifort pelado por el plato, espolvorear con café y para terminar, añadir el motti cress.
Foto | Monastrell