Hoy vamos a San Sebastián, al corazón de la parte vieja, para entrar a la cocina del Restaurante Kokotxa, reconocido con una estrella Michelin desde hace más de diez años, para aprender cómo se elabora un plato del chef Dani López, se llama Raya y huevo ramen. Este plato forma parte de uno de los dos menús que ofrece actualmente, el ‘Menú Degustación’, más largo que su ‘Menú Mercado’ (podéis consultarlo en su web), así que si estáis por la zona, quizá os apetece probarlo antes que cocinarlo.
La cocina de este restaurante gastronómico se basa en la tradición y en el producto de máxima calidad, de proximidad y de temporada, pero no descarta los ingredientes que proceden de países lejanos con el objetivo de enriquecer sus creaciones. El talento, la creatividad, la pasión, la técnica y la disciplina hacen el resto para convertir las materias primas en platos creativos, elegantes y sabrosos. Así es el plato que hoy tenemos en la sección ‘Recetas de los Chefs’, la raya con emulsión de huevo ramen y mamia de raifort de Dani López, y podéis tomar nota de su elaboración paso a paso a continuación.
Ingredientes
Mamia de raifort
- 300 gramos de leche entera
- 3 gramos de agar agar
- 150 gramos de nata
- 3 hojas de gelatina
- 200 gramos de raifort rallado
- sal.
Mojo de sésamo negro
- 100 gramos de sésamo negro
- 100 gramos de aceite de sésamo
- 100 gramos de azúcar
- 6 dientes de ajo
- 100 gramos de salsa de soja
- 50 gramos de miso
- 2 gramos de colorante negro carbón.
Emulsión de huevo ramen
- 1 huevo
- 100 ml de mirin
- 100 ml de sake
- 100 ml de salsa de soja
- 125 gramos de azúcar moreno
- un trocito de raíz de jengibre (tamaño de una nuez)
- 2 dientes de ajo
- 200 ml de aceite de girasol.
Arena de papada
- 1 papada
- 3 dientes de ajo
- unas hojas de salvia
- 20 ml de aceite de oliva virgen extra.
La raya
- 1 aleta de raya
- aceite de oliva virgen extra.
Elaboración
Mamia de raifort
En un cazo, hervir la leche con el agar-agar y añadir las hojas de gelatina. Mezclar con el raifort, la nata y una pizca de sal. Reposar dos minutos y verter en un taper.
Enfriar cuando haya cuajado, cortar en dados de 5 x 5 milímetros.
Mojo de sésamo negro
Mezclar todos los ingredientes y triturar bien. Colar y reservar.
Emulsión de huevo ramen
Cocer el huevo en agua hirviendo 6 minutos y enfriar. Pelar el huevo y marinar en la mezcla de soja, mirin, sake, azúcar, jengibre y ajo durante toda la noche.
Montar el huevo con el aceite y 10 mililitros de la marinada, hasta obtener una emulsión consistente.
Arena de papada
Envasar la papada al vacío con el resto de ingredientes y cocer en horno a vapor 15 horas a 85º C. Enfriar y cortar la papada en brunoise pequeña, poner en una olla y dejar que se fría en su propia grasa hasta obtener una arena crujiente.
La raya
Limpiar la raya y sacar los lomos dejando la espina limpia. Cortar los lomos en cuadrados de 3 x 3 centímetros y envasarlos al vacío con un poco de aceite de oliva virgen extra. Cortar la espina en tiras de 1 centímetro de ancho y unos 10 centímetros de alto.
Acabado y presentación
Antes de servir, meter la raya envasada en la Roner a 65º C 10 minutos. Freír la espina en aceite suavemente. Meter la arena de papada en el horno 3 minutos a 200º C.
En el plato, poner una lágrima de emulsión de huevo ramen y dos dados de mamia de raifort. Sacar la raya de la Roner, secar y pintar con el mojo de sésamo negro. Colocar la raya encima de la lágrima.
Sacar la arena del horno y añadir un poco de zumo de lima y sal. Colocar una cucharadita de arena al lado de la raya y la espina frita encima.