La raya a la mantequilla negra es un plato tradicional de la cocina francesa, quizá actualmente no es muy fácil de encontrar en las cartas, pero grandes cocineros y grandes restaurantes de nuestro país lo han hecho y lo han bordado. También hay cocineros que actualizan el plato tradicional, es el caso del que podéis ver en la foto, es la Raya a la mantequilla negra de Quique Dacosta, un plato del menú de esta temporada, tal y como nos mostró en sus redes sociales.
Así que, por un momento, nos podemos poner el delantal y preparar la mise en place para casi sentir que nos metemos en la cocina del restaurante de Denia (Alicante) del cocinero triestrellado, y cocinar su plato, y es que, a continuación tenéis la receta paso a paso de esta Raya a la mantequilla negra, pero negra y brillante, no como la tradicional. Por cierto, es interesante conocer las características de esta preparación, hablamos de la mantequilla negra o beurre noir, en este post os hablamos sobre cómo se hace, por qué y también por qué ya no se suele preparar.
Ingredientes
Para la emulsión de mantequilla negra
- 700 gramos de recortes y espinas de aleta de raya
- 350 gramos de mantequilla
- 450 gramos de agua
- 5 gramos de sal
- 15 gramos de tinta de sepia
- 5 gramos de limón negro (troceado)
- 12 gramos de ajo negro
- 0'8 gramos de xantana
- 10 gramos de zumo de limón
- sal.
Para la mantequilla negra
- 500 gramos de mantequilla.
Para la raya
- 800 gramos aprox. de aletas de raya.
Para el 'Raïm' de pastor encurtido
- c/n de raïm del pastor encurtido en vinagreta
- 10 hojas de raïm por ración.
Elaboración
Para la emulsión de mantequilla negra
Poner en una olla a presión todos los ingredientes desde frío y cocer a fuego suave durante 25 minutos. Apagar el fuego y dejar reposar. Una vez frío, abrir la olla a presión y colar por chino fino. Dejar decantar hasta tener dos partes diferenciadas: la parte grasa y la líquida con todo el colágeno del pescado (se deberían obtener 200 gramos de grasa y 300 gramos de caldo).
A los 300 gramos de caldo añadir la xantana, la tinta de calamar y el zumo de limón. Triturar bien e ir incorporando la parte grasa mientras se bate, hasta obtener una emulsión homogénea. Rectificar de sal y de zumo de limón y reservar.
Para la mantequilla negra
Poner la mantequilla en un cazo y dejar a fuego medio moviendo de vez en cuando hasta que se empiece a quemar el suero. Colar por una estameña de tela y reservar la mantequilla negra para pintar la raya antes de meter al horno de carbón.
Para la raya
Deshuesar las aletas de raya y volver a pegar ambas partes manteniendo la forma original, pero sin la espina. Hacer raciones de 160 gramos (para 2 personas) y envasar al vacío.
Para el terminado de la raya
Salar y pintar la raya con la mantequilla negra fundida. Colocar en una bandeja antiadherente y hornear en el horno de carbón (190º C-200º C) durante 3-4 minutos. Sacar de la placa y lacar completamente con la emulsión de mantequilla negra.
Para el ‘raïm’ de pastor encurtido
Sacar las puntas del raïm de pastor como si fueran pequeñas alcaparras y separar el resto de las hojas de modo que queden sueltas.
Acabado y presentación
Servir la raya bien glaseada en una bandeja caliente y la salsa en un cacito caliente. Colocar una cucharada de emulsión encima de cada plato. Trinchar y servir la ración de raya encima de la salsa. Colocar una punta de raïm de pastor encurtido encima de la raya y dejar caer unas 10 hojas sobre ésta.