No sabríamos decir si los Raviolis de cigalas con setas y caldo acidulado son la carta de presentación de la cocina de Joan Bagur en su restaurante Rels, en Ciutadella (Menorca), lo que sí sabemos es que es uno de los platos de su carta más demandados y que no puede retirar. No hemos tenido la posibilidad de probar este plato de este joven chef menorquín porque no hemos viajado a la isla, pero sí podremos hacerlo en nuestra cocina, y vosotros también porque a continuación os dejamos con su receta.
Y es para nosotros una satisfacción incluir una receta de Joan Bagur en la sección de Recetas de los Chefs porque le conocemos y creemos en su cocina desde que estaba formándose en Escuela Superior de Hostelería y Turismo Sant Ignasi Sarrià de Barcelona (¿ya probásteis su receta de Caldereta de langosta?). Pues desde el año 2015 está cumpliendo su sueño en su Restaurante Rels, así que si tenéis oportunidad, visitadlo. Mientras tanto, tomad nota de otro de sus platos estrella, los Ravioli de cigalas con carpaccio de setas y caldo acidulado.
Ingredientes
Para la pasta del ravioli (Gyozas)
- 250 gramos de harina
- 50 gramos de almidón de maíz
- 125 gramos de agua hirviendo
- 5 uds. de pistilos de azafran
- sal.
Para la farsa
- 100 gramos de carne de cigala picada (no fina)
- 50 gramos de cebolla pochada
- 50 gramos de puerro
- 8 gramos de cebollino picado.
Para el puré manzana
- 150 gramos de manzana pelada
- 20 gramos de mantequilla.
Caldo acidulado de cigalas y setas
- Cabezas y carcasas de cigala
- bresa fondeada
- boletus seco
- piel de limón.
Elaboración
Para la pasta del ravioli (Gyozas)
Mezclar lentamente 125 ml de agua hirviendo y azafrán con la harina, obteniendo así una masa húmeda pero no pegajosa. Trabajar la masa y la dejar reposar una hora aproximadamente. Hacer bolas y estirar obteniendo un diámetro de unos 10 centímetros.
Para la farsa
Mezclar los ingredientes y reservar en bolas de 20-30 gramos cada una. Rellenar la pasta, cerrarla y freír en poco aceite, después poner los raviolis en una vaporera a fuego lento para acabar de cocinarlos.
Para el puré manzana
Sofreír la manzana en la mantequilla y triturar para obtener un puré homogéneo.
Caldo acidulado de cigalas y setas
Tostar las cabezas y carcasas de las cigalas y elaborar un caldo con ellas y una bresa. Cocinar justo 40 minutos (5 minutos a fuego fuerte y 35 minutos a fuego dulce). Infusionar los boletus deshidratados y colar.
Acabado y presentación
Poner cuatro raviolis de cigala en la base del plato, cinco puntos de puré de manzana roja intercalada, rodajas de cebolleta y el carpaccio de setas para dar volumen. Añadir sal en escamas y cebollino rizado. Servir el caldo acidulado bien caliente y ligado en la mesa.
Foto | Conxa Bagur