El chef Alberto Montes de Atrio, el restaurante de Toño Pérez en Cáceres reconocido con 2 estrellas Michelin, ganó la final nacional de la Copa Jerez en el año 2014 con esta receta de Ravioli de zanahoria encurtida, ortiguilla e hinojo, convirtiéndose en el representante español en el Concurso Internacional de Armonías Gastronómicas con Vinos de Jerez y Manzanilla, actualmente enmarcado en el certamen ‘Copa Jerez Fórum & Competition’.
Seguro que como nos sucede a nosotros, os gustaría probar este sugerente plato, y quizá podéis hacerlo si tomáis nota de la receta paso a paso. Lo cierto es que, leyéndola, podemos ver que no será un reto muy complicado, sólo será cuestión de esperar el momento de las ortiguillas de mar, pues es uno de los ingredientes estrella del plato. Si queréis sorprender a vuestros comensales con un bocado que combina la tierra y el mar, hacedlo con el Ravioli de zanahoria encurtida, ortiguilla e hinojo de Alberto Montes.
Ingredientes
Zanahoria encurtida
- 2 zanahorias
- 2 c/s de caldo de pescado thai
- 200 ml de vinagre de Jerez
- 50 ml de vino Manzanilla
- 50 gramos de azúcar.
Licuado de zanahoria
- 7 zanahorias
- ½ manzana Granny Smith
- 1 limón
- ½ bulbo de jengibre
- ¼ de rama de apio.
Zanahoria glaseada
- 5 zanahorias
- 10 gramos de mantequilla
- 2 gramos de sal
- 1 gramo de bicarbonato
- 5 gramos de salsa XO
- 10 ml de vino manzanilla.
Ortiguilla
- Ortiguilla
- harina de trigo
- aceite de oliva virgen extra.
Otros
- Brotes de hinojo
- aceite de oliva virgen extra
- sal Maldon.
Elaboración
Zanahoria encurtida
Pelar las zanahorias, laminarlas y poner con el resto de los ingredientes en una bolsa al vacío, poner en la maquina al vacío cinco veces sin sellado, reservar en frío.
Licuado de zanahoria
Licuar todos los ingredientes y filtrar con una estameña.
Zanahoria glaseada
Pelar las zanahorias, cortarlas en rodajas, introducirlas en una olla exprés junto con la mantequilla, la sal y el bicarbonato, durante 30-40 minutos a fuego suave hasta que caramelice, triturar junto con la salsa XO y el vino manzanilla. Reservar en una manga.
Ortiguilla
Limpiar la ortiguilla de impurezas, enharinar y freír en abundante aceite, secar sobre papel de cocina absorbente y reservar.
Acabado y presentación
En un plato hondo colocamos un poco de crema de zanahoria y encima la ortiguilla frita, envolvemos con dos o tres láminas de zanahoria encurtida, colocamos brotes de hinojo, sal Maldon y por último servimos el caldo.
