Este es el gran Ravioli de setas y su velouté que hemos preparado como entrante para la comida de hoy, un plato muy sabroso y especialmente fresco por haber elaborado momentos antes la pasta de trigo sarraceno.
Si no puedes hacer tu propia pasta casera, puedes elaborar el Ravioli de setas y su velouté con placas de pasta de lasaña o de canelones, que una vez cocidas podrás redondear con un cortapastas. El relleno de setas podríamos decir que es infalible, y la salsa potencia aún más el sabor de estos tesoros del bosque que por fortuna, gracias a la congelación o a la deshidratación, podemos degustar todo el año.
Ingredientes (4 comensales)
- 8 láminas de pasta de trigo sarraceno
- 600 gramos de setas congeladas
- 3 ajos tiernos
- 180 mililitros de leche evaporada
- 25 gramos de mantequilla
- 25 gramos de harina
- queso parmesano
- una pizca de chalota deshidratada
- sal
- pimienta negra
- aceite de oliva virgen extra.
Elaboración
Cuece la pasta en abundante agua salada y con unas gotas de aceite de oliva, cuando esté hecha escúrrela y resérvala. Puedes refrescarla para frenar la cocción y calentarla antes de montar el plato introduciéndola en agua caliente y secándola bien después.
Pon un chorrito de aceite de oliva en una sartén e incorpora las setas congeladas, salpimenta al gusto. Cuando se descongelen y suelten su propia agua, retírala, hacen falta unos 200 mililitros para hacer la velouté. Este caldo está lleno de sabor y nos dará una salsa muy sabrosa.
Continúa rehogando las setas, si es necesario añade un poco de aceite de oliva e incorpora también los ajos tiernos cortados en rodajas no muy finas. Pasados unos minutos riega con 120 mililitros de leche evaporada, rectifica de sal y pimienta y deja reducir a fuego lento moviendo de vez en cuando, hasta que la salsa cremosa haga de ligazón con las setas. Reserva en caliente.
Para hacer la velouté pon la mantequilla en un cazo al fuego, cuando se derrita añade un poco de chalota deshidratada y la harina, tuéstala y cuando desprenda un aroma a nuez, incorpora el caldo de las setas, no dejes de batir con las varillas para que se unan los ingredientes y no se hagan grumos, añade a continuación el resto de leche evaporada, salpimenta al gusto y prosigue la cocción (sin dejar de remover) a fuego medio-bajo hasta obtener una velouté fina y homogénea.
Emplatado
Dispón una cucharadita de velouté de setas en la base del plato y coloca la primera placa de pasta, sirve a continuación las setas y cubre con la otra lámina de pasta formando un ravioli, en esta ocasión no quedará sellado. Riega el ravioli de setas con su velouté y ralla el queso parmesano para coronar el ravioli. Puedes dar al plato un toque de color con unas hierbas frescas o brotes. ¡Buen provecho!