Si hablamos de Barbate, hay que hablar de atún, y también de uno de los cocineros que mejor conocen este producto, él es Julio Vázquez y es jefe de cocina del restaurante El Campero. Pero hoy nos quedamos en una elaboración culinaria que ha realizado para promocionar el producto andaluz bajo el paraguas de ‘Andalucía Cocina’, en la que realiza una versión de la tradicional mojama en tomate. El chef de El Campero nos invita a cocinar un Ravioli de mojama en tomate con algas y yema curada que, como podéis ver en la foto sobre estas líneas, luce muy elegante en el plato, por lo que os recomendamos que toméis nota de la receta paso a paso, seguro que vais a tener una buena ocasión para llevarla a la mesa.
Y no lo dudéis ni un instante porque esta receta de Ravioli de mojama en tomate, algas y yema curada de Julio Vázquez es muy fácil de hacer, lo importante es que partáis de ingredientes y productos de calidad, y que adaptéis la elaboración a vuestra cocina, básicamente lo decimos porque no siempre se dispone de un horno de cocina a vapor, pero ya sabéis que podéis cocer en una vaporera en el fogón sin complicación y con resultados excelentes. Y como siempre decimos, poner en práctica recetas de grandes cocineros, no deja de ser una lección magistral y un aprendizaje.
Ingredientes (4 personas)
Para los raviolis
- 4 uds. de ravioli de pasta de arroz
- 200 gramos de mojama extra.
Para el sofrito
- 400 gramos de tomate maduro
- ½ cebolla
- 1 diente de ajo
- sal
- azúcar
- comino molido
- aceite de oliva virgen extra.
Para el caldo de mojama
- 300 ml de fumet de pescado
- 10 gramos de lechuga de mar
- 5 gramos de alga kombu
- 1 rama de lemon grass
- 150 gramos de mojama extra en daditos.
Para la yema curada
- 2 yemas de huevo de codorniz
- 100 ml de garum de anchoa.
Para la patata confitada
- 100 gramos de patata cortada en daditos
- aceite de oliva virgen extra
- polvo de algas (alga deshidratada).
Elaboración
Para preparar el guiso de mojama en tomate, sofreír la cebolla y el ajo con aceite de oliva virgen extra. Añadir el tomate escaldado sin piel y sofreír. Rectificar de sal, azúcar y una pizca de comino molido.
Cortar la mojama en daditos y meter en agua para desalar durante cuatro horas (cambiar el agua varias veces). Mezclar con el sofrito.
Rellenar el ravioli con la farsa de mojama en tomate preparada anteriormente. Plegar los bordes del ravioli, introducirlos en una vaporera y cocinar al horno, en vapor seis minutos.
Para elaborar el caldo de mojama, introducir en el fumet de pescado todos los ingredientes antes mencionados. Llevar a ebullición y tapar, dejando infusionar unos 15 minutos. Colar y reservar.
Introducir las yemas de huevo en el garum de anchoa (macerar cuatro horas).
Confitar la patata cortada en daditos al vacío, con aceite de oliva virgen extra y polvo de algas (80º vapor / 6 minutos)
Acabado y presentación
Disponer en el centro del plato el ravioli y servir el caldo de mojama alrededor. Añadir los diferentes elementos y guarniciones, mojama en dados, patata confitada, yema curada, algas frescas y terminar espolvoreando el polvo de algas).
