El rape es un pescado muy apreciado por su sabor y por su textura, y ya sabéis que es muy dado a ser marinado. Si estáis buscando una receta para hacer un rape marinado diferente, tomad nota de esta elaboración del cocinero del Restaurante Aizian de Bilbao, José Miguel Olazabalaga, para la que se requieren de ingredientes típicos de la cocina oriental como el mirin, el sake o el miso. Sobre estas líneas podéis ver la foto del Rape marinado sobre trazo de ajo negro y cebolletas asadas, y a continuación podéis leer la receta paso a paso.
Para la elaboración de las cebolletas asadas se utiliza la cocción al vacío y a baja temperatura, pero en caso de no disponer de este sistema en la cocina, se puede adaptar a otros métodos de cocción. El rape marinado se cocina a la plancha y al horno, una técnica fácil y que da muy buenos resultados. Esperamos y pongáis en práctica esta receta para vuestra próxima comida de celebración.
Ingredientes (4 pax)
Para la marinada
- 100 gramos de miso
- 20 gramos de mirin
- 20 gramos de sake
- 20 gramos de vinagre de arroz
- 1 c/s de azúcar
- 1 c/c de miel.
Para el rape
- 4 raciones de rape
- sal
- aceite de oliva virgen extra.
Para el trazo de ajonegro
- 1 cabeza de ajonegro
- 4 c/s de agua
- xantana.
Para la cebolletas asadas
- Cebolletas
- mantequilla.
Para los tomates
- Tomates cherry
- sal
- azúcar
- tomillo
- aceite de oliva virgen extra.
Elaboración
Para la marinada
Ponemos a templar el sake, el mirin, el vinagre, el azúcar y la miel hasta que se disuelva. Luego lo añadimos el miso y lo mezclamos todo.
Para el rape
Sazonamos el rape y lo marcamos a la plancha, lo untamos con la marinada y horneamos en el horno a 220º C.
Para el trazo de ajo negro
Pelar los ajos y ponerlos en un vaso de turmix, añadir el agua, la xantana, triturar y colar por colador fino.
Para la cebolletas asadas
Pelar las cebolletas y meterlas en bolsa de vacío con sal y mantequilla. Introducir en la ronner a 85º C durante 45 minutos. Después marcar en la plancha.
Para los tomates
Cortar los tomates a la mitad, poner en una bandeja y añadir la sal, azúcar, tomillo y aceite. Meter al horno a 110º C durante 45 minutos.
Acabado y presentación
Hacer un trazo de ajonegro en el plato. Sobre él servir el rape marinado y acompañar con los tomates y cebolletas asadas.
Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria