Entramos en la cocina de Juanjo Carmona, chef del restaurante El Lago* de Marbella (Málaga) para descubrir una nueva creación culinaria que podremos ejecutar fácilmente en nuestra cocina, se trata del Rape infusionado con Manzanilla en rama, cuya receta paso a paso podéis ver a continuación. Además, al final de la receta tenéis un vídeo en el que podéis ver la ejecución de este plato resumida.
La cocina de Juanjo Carmona se caracteriza, entre otras cosas, por ser fiel a las raíces culinarias de su tierra, y sobra decir que está comprometido con el producto local. La elegancia y el sabor también son protagonistas en sus platos y algunos de ellos los podemos descubrir, además de en el restaurante, gracias a su aportación a Andalucía Cocina. Así que poneos el delantal y tomad nota de la receta de Rape infusionado con Manzanilla de Juanjo Carmona, seguro que ya tenéis una ocasión especial para prepararla y agasajar a vuestros comensales.
Ingredientes
- 300 gramos de judía de temporada
- 700 gramos de rape limpio.
Fumet
- 1 cabeza de rape
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- 2 pimientos verdes
- 1 hoja de laurel
- 1'5 litros de agua
- 100 ml de manzananilla en rama.
Leche de almendras
- 400 gramos de almendra Marcona repelada
- 800 gramos de fumet de rape
- 5 hebras de azafrán.
Elaboración
Para el fumet
Poner todos los ingredientes en una olla a hervir durante 25 minutos. Retirar la espuma de la cocción, colar y reservar.
Para la leche de almendras
Mezclar todo y dejar reposar durante 24 horas. Una vez transcurrido el tiempo, triturar en un robot de cocina y pasar por una estameña. Sólo nos quedamos con el caldo de almendras y rape.
Para la judía
Quitar las hebras que puedan tener las judías, cortar en juliana fina, escaldar y enfriar en agua helada.
Para el rape
Saltear por las partes del corte y cocinar en el horno a 180º C durante 7 minutos.
Acabado y presentación
Regenerar las judías en una sartén a fuego suave, con sal y aceite de oliva virgen extra. Colocar en el centro del plato las almendras y las judías, servir el rape y napar con la leche de almendras. Decorar con unos brotes de amaranto.
Foto | Andalucía Cocina