El rape es un pescado muy agradecido, su sabor y su particular textura lo hacen exquisito, pero hay que cocinarlo bien, en su punto. Luego no necesita mucha floritura para convertirlo en un plato extraordinario, como ejemplo os traemos una creación del chef Juan José Carmona, del restaurante El Lago de Marbella (Málaga), tenéis su Rape infusionado con manzanilla en la sección ‘Recetas de los Chefs’. Al final de estas líneas podéis ver un breve vídeo en el que el cocinero explica algunos detalles de la elaboración.
Os recomendamos verlo porque, aunque en la receta escrita a continuación tenéis explicado paso a paso cada uno de los procesos para la elaboración del plato, en principio están adaptados a la cocina doméstica, pero en el restaurante cocinan el rape a baja temperatura, y la infusión de manzanilla la hacen de diferente manera. Conociendo las dos versiones, podréis hacer la que más os convenza. Así que os animamos a tomar nota de esta receta de Rape infusionado con manzanilla de Juan José Carmona, que recomienda hacer con el vino en rama de Nave Trinidad, de Barbadillo.
Ingredientes (4 personas)
Para el rape
- 300 gramos de judía tierna de temporada
- 700 gramos de rape limpio.
Para el fumet
- 1 cabeza de rape
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- 2 pimientos verdes
- 1 hoja de laurel
- 1'5 litros de agua
- 100 ml de vino manzanilla en rama.
Para la leche de almendras
- 400 gramos de almendra marcona repelada
- 800 gramos de fumet de rape
- 5 hebras de azafrán.
Elaboración
Para el fumet
Ponemos todos los ingredientes en una olla a hervir durante 25 minutos. Retiramos la espuma de la cocción, colamos y reservamos el caldo.
Para la leche de almendras
Mezclamos todo y dejamos reposar durante 24 horas. Una vez transcurrido el tiempo, trituramos en un robot y pasamos por una estameña. Solo nos quedamos con el caldo de almendras y rape.
Para el rape
Quitamos las hebras que puedan tener a las judías tiernas, las cortamos en juliana fina, las escaldamos y enfriamos en agua helada.
Salteamos el rape por las partes del corte y lo cocinamos en el horno, a 190º C grados, durante 7 minutos (también se puede hacer a baja temperatura).
Acabado y presentación
Regeneramos la juliana de judías en una sartén a fuego suave, con sal y aceite de oliva virgen extra. Colocamos en el centro del plato dos almendras tostadas y otras dos crudas. Ponemos el rape en el centro y napamos con la leche de almendras. Decoramos con unas hojas de amaranto.