Rape con suquet blanco de patatas

En algunas ocasiones hemos recurrido a una receta de la colección de libros La Cocina de Casa, el de pescados, para hacer una versión de la receta de Rape con suquet blanco de patatas de Jordi Vilà, en definitiva, de lo que tomamos nota es del mencionado suquet, diferente al que elaboramos habitualmente, pero que aporta al plato un toque de cremosidad y sabor ligero que nos agrada.

La receta de Rape con suquet blanco de patatas es muy fácil de hacer, y tan versátil que se puede presentar a nuestros comensales en una comida festiva o en una comida normal. Hoy teníamos unas colas de rape y así lo hemos elaborado, pero si tenéis unos buenos lomos serán ideales para servir en cualquier celebración, ¿qué tal añadiendo unas almejas u otro molusco rico para servirlo en Navidad?.

Ingredientes (4 comensales)

• 4 colas de rape
• 2 lonchas de jamón serrano
• 350 gramos de patatas
• 450 gramos de fumet
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 1 guindilla
• 1 c/p de sal ahumada (opcional)
• aceite de oliva virgen extra (el que veis es verde, en breve os hablaremos de él)
• sal.

Elaboración

Pon una sartén amplia al fuego, en la que posteriormente harás el rape, para hacer la sal de jamón. Se podría hacer en el microondas, pero haciéndolo en la sartén dejamos parte de su grasa que después será recogida por el rape, así que pon las dos lonchas de jamón en la sartén y deja que se sequen hasta que estén crujientes, dándoles la vuelta para que suelten la grasa por los dos lados. Después deja enfriar y tritura hasta obtener el mencionado polvo o sal de jamón, puedes hacerlo en el mortero o en el complemento de la batidora.

Pon una olla al fuego para hacer el suquet, lo ideal sería partir de una cabeza de rape y su espina, pero como hoy teníamos unas colitas, hemos aprovechado un buen fumet que ya teníamos elaborado, aún así, pochamos primero la cebolla. Pela la cebolla y córtala en juliana, pon un buen chorro de aceite de oliva virgen extra en la olla e incorpora la cebolla para pocharla a fuego medio-bajo, añade los dos dientes de ajo pelados y con un golpe para que se rompan.

Pela las patatas y trocéalas, cuando la cebolla esté tierna, incorpora la patata, el fumet, la guindilla y la sal ahumada. Lleva a ebullición y reduce el fuego, dejando cocer con la olla tapada hasta que la patata esté hecha. En ese momento tritura hasta obtener una crema fina y ligera. Mantén en el fuego al mínimo.

Corta las colas de rape en dos o tres trozos y márcalos en la sartén en la que has hecho el crujiente de jamón, vuelta y vuelta, para que se dore ligeramente por fuera. A continuación pasa el rape a la olla en la que tienes la crema o suquet y deja que se termine de hacer entre tres y cinco minutos, dependiendo del tamaño.

Emplatado

Sirve la receta de Rape en platos hondos, espolvorea el pescado con la sal de jamón y termina con un hilo de aceite de oliva virgen extra, el que nosotros hemos utilizado es el Amarga y Pica de Conde de Benalúa, un aceite que nos presentaron en Granada, verde, sabroso y aromático.