La única forma de conocer la cocina de Diverxo es sentándose en su mesa y dejándose llevar por la experiencia, sólo después es cuando se puede apreciar si al elaborar una receta de David Muñoz se acerca al original, cosa difícil… De todas formas, seguro que para cualquier apasionado por la gastronomía actual es una joya tener una receta del joven cocinero madrileño, y hoy os traemos el Rape chifa glaseado exprés con espárrago de mantequilla tostada y yuzu, chips de raíz de flor de loto y sésamo negro.
En esta ocasión nos encontramos con un plato de pescado cocinado en wok y a la llama, una elaboración que se podrá trasladar a muchas cocinas profesionales, no será tan fácil hacerlo en una cocina doméstica, pero seguro que se podrá improvisar un método de cocción que permita disfrutar de un plato principal muy sabroso basado en la receta de Rape Chifa Glaseado Exprés con espárrago de mantequilla tostada y yuzu de David Muñoz.
Ingredientes
Para el albedo
- 20 limones de piel gorda
- 2 litros de agua
- 2 kilos de azúcar
- jugo de limón
- jugo de yuzu.
Para los espárragos
- 8 espárragos blancos gordos
- 250 gramos de leche
- 10 gramos de azúcar
- 10 gramos de sal.
Para el caldo de pescado
- 2 cebollas
- 2 dientes de ajo
- 2 tomates
- ½ litro de vino blanco
- 1 cabeza de rape
- 250 gramos de mejillones
- 250 gramos de chirlas
- 1 gramos de azafrán
- 2 litros de agua.
Para los chips de raíz de loto
- 2 raíces de loto
- aceite
- sal.
Otros
- Salsa de ostras
- polvo de sésamo negro
- salsa barbacoa con 5 especias
- brotes de guisantes
- aceite de sésamo
- mantequilla
- sake
- 1 rape de barriga negra.
Elaboración
Para el albedo
Pelar la parte amarilla del limón para usar el albedo, la parte blanca de la piel del limón. Una vez hayamos obtenido la parte blanca del limón escaldar en abundante agua desde frío a caliente cuatro veces, para posteriormente confitar en un almíbar TPT. Cuando ya tengamos la piel blanca confitada, poner a punto en la Thermomix con yuzu y su propio jugo hasta obtener un puré denso.
Para los espárragos
Pelamos los espárragos blancos, los introducimos en una bolsa al vacío con la mezcla de leche, sal y azúcar, y cocinamos en el horno a 85º C durante 45 minutos.
Para el caldo de pescado
Sofreímos la verdura para luego añadir la cabeza de rape, los mejillones y las chirlas, dejamos sudar y añadimos el vino blanco, cocinamos hasta reducir. Vertemos los 2 litros de agua y dejamos cocer dos horas a fuego medio, por último añadimos el azafrán y colamos por un chino fino. En el momento del servicio ponemos a punto con salsa de ostras.
Para los chips de raíz de loto
Pelamos la raíz de loto y la cortamos fina. La introducimos en un bol con agua y hielo unos minutos. Escurrimos, secamos y freímos en aceite de menos a más, empezando a freír a 120º C. Cuando estén crujientes, retiramos a una bandeja con papel absorbente y ponemos sal.
Para el rape
Se limpia el rape y se raciona con el peso idóneo para su cocinado en wok. Al momento del servicio se le añade sal, aceite y soja oscura para introducirlo dentro de una bolsa al vacío. Se cocina previamente dos minutos a 63’5º C.
Emplatado
Con la ayuda de una brocha, pintamos el margen derecho del plato con la salsa barbacoa, ponemos tres puntos de aceite de sésamo y su polvo en lo alto. Al margen de cada punto colocamos un trozo de espárrago que se ha salteado con mantequilla, sake y yuzu. En cada espárrago colocamos un punto de albedo y un cristal de patata.
Cuando han pasado los dos minutos de cocinado del rape, lo marcamos en el wok. El wok debe estar bien engrasado y caliente para introducir el rape y marcar por la cara suave. Cuando haya marcado el tiempo necesario, con mucho cuidado y con la ayuda de unas pinzas, marcamos por el lado contrario. Si el wok se calienta demasiado, retiramos un poco. En el segundo marcado es necesario que entre la llama, una vez completado este proceso sacamos el rape a una bandeja, limpiamos el wok e introducimos el caldo de pescado hasta que reduzca. Una vez haya reducido, glaseamos el rape en el wok y ponemos aceite y sal. Terminamos con 3 brotes de guisantes.
