Hoy tenemos una nueva receta en la sección de Recetas y Cocina de Escuela, la receta de Ragout que nos presenta Joan Bagur, alumno del Curso de Especialización en Alta Cocina de la Escuela Sant Ignasi-Sarrià de Barcelona. Como veréis en la explicación de la receta a continuación, su elaboración no corresponde a lo que conocemos como Ragú, es algo que vemos a menudo en los platos de cocina creativa.
No obstante, disfrutaremos igual de este plato que cuida todos los detalles desde la elaboración a la presentación. Podemos elaborar el Ragout del monte con trufa y setas variando las verduras y los hongos con los que nos ofrezca cada estación, es un entrante ligero y nutritivo, y muy fácil de hacer.
Ingredientes
Vinagreta de trufa
- 50 gramos de trufa en brunoise
- 20 gramos de vinagre
- 120 gramos de aceite de trufa negra
- 500 gramos de caldo de pollo
- 10 gramos de sal
- 10 gramos de pimienta negra.
Ragout
- 5 ajos tiernos
- 5 espárragos mini
- 50 gramos de robellón botón (setas)
- 50 gramos de trompeta de la muerte
- 2 láminas de trufa (por persona)
- 1 loncha de jamón (por persona)
- fresitas del bosque.
Nabos
- 50 gramos de azúcar
- 50 gramos de vinagre rojo
- 50 gramos de Oporto
- 1 nabo.
Elaboración
Vinagreta de trufa
Poner a reducir el caldo de pollo hasta obtener 100 gramos, incorporar los demás ingredientes, triturar y reservar.
Ragout
Escaldar, enfriar los ingredientes y marcarlos en la plancha y dejarlos enfriar a temperatura ambiente.
Nabos
Limpiar los nabos, cortarlos a dados, y salarlos durante 1 hora para que suelten agua. Luego glasear los nabos con la mezcla de ingredientes a fuego fuerte.
Jamón
Secar las lonchas de jamón al horno para que formen una teja.
Emplatado
Hacer un entramado de vegetales aliñados previamente con la vinagreta. Agregarle los germinados y hojas, y tapar con una loncha de crujiente de jamón. Poner unos puntos de vinagreta alrededor.