Ragout del monte con trufa y setas

Joan Bagur

Hoy tenemos una nueva receta en la sección de Recetas y Cocina de Escuela, la receta de Ragout que nos presenta Joan Bagur, alumno del Curso de Especialización en Alta Cocina de la Escuela Sant Ignasi-Sarrià de Barcelona. Como veréis en la explicación de la receta a continuación, su elaboración no corresponde a lo que conocemos como Ragú, es algo que vemos a menudo en los platos de cocina creativa.

No obstante, disfrutaremos igual de este plato que cuida todos los detalles desde la elaboración a la presentación. Podemos elaborar el Ragout del monte con trufa y setas variando las verduras y los hongos con los que nos ofrezca cada estación, es un entrante ligero y nutritivo, y muy fácil de hacer.

Ingredientes

Vinagreta de trufa

  • 50 gramos de trufa en brunoise
  • 20 gramos de vinagre
  • 120 gramos de aceite de trufa negra
  • 500 gramos de caldo de pollo
  • 10 gramos de sal
  • 10 gramos de pimienta negra.

Ragout

  • 5 ajos tiernos
  • 5 espárragos mini
  • 50 gramos de robellón botón (setas)
  • 50 gramos de trompeta de la muerte
  • 2 láminas de trufa (por persona)
  • 1 loncha de jamón (por persona)
  • fresitas del bosque.

Nabos

  • 50 gramos de azúcar
  • 50 gramos de vinagre rojo
  • 50 gramos de Oporto
  • 1 nabo.

Elaboración

Vinagreta de trufa

Poner a reducir el caldo de pollo hasta obtener 100 gramos, incorporar los demás ingredientes, triturar y reservar.

Ragout

Escaldar, enfriar los ingredientes y marcarlos en la plancha y dejarlos enfriar a temperatura ambiente.

Nabos

Limpiar los nabos, cortarlos a dados, y salarlos durante 1 hora para que suelten agua. Luego glasear los nabos con la mezcla de ingredientes a fuego fuerte.

Jamón

Secar las lonchas de jamón al horno para que formen una teja.

Emplatado

Hacer un entramado de vegetales aliñados previamente con la vinagreta. Agregarle los germinados y hojas, y tapar con una loncha de crujiente de jamón. Poner unos puntos de vinagreta alrededor.

Gastronomía y Cia - Mar Gavilán y Javier Muniesa

Mar Gavilán y Javier Muniesa

En 2005, fundamos el primer blog gastronómico colaborativo en España, que rápidamente se convirtió en un referente en el ámbito gastronómico. En 2008, dimos un paso adelante y creamos Gastronomía & Cía de manera independiente. Para nosotros, ha sido un sueño hecho realidad combinar nuestras pasiones por la gastronomía, la creatividad y la divulgación. Ahora nuestro objetivo es inspirar, informar, deleitar y conectar con todos los entusiastas de la cocina.

Deja una respuesta

Los comentarios en esta página están moderados, no aparecerán inmediatamente en la página al ser enviados. Evita, por favor, las descalificaciones personales, los comentarios maleducados, los ataques directos o ridiculizaciones personales, o los calificativos insultantes de cualquier tipo, sean dirigidos al autor de la página o a cualquier otro comentarista. Estás en tu perfecto derecho de comentar anónimamente, pero por favor, no utilices el anonimato para decirles a las personas cosas que no les dirías en caso de tenerlas delante. Intenta mantener un ambiente agradable en el que las personas puedan comentar sin temor a sentirse insultados o descalificados. No comentes de manera repetitiva sobre un mismo tema, y mucho menos con varias identidades (astroturfing) o suplantando a otros comentaristas. Los comentarios que incumplan esas normas básicas serán eliminados.

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

INFORMACIÓN BÁSICA SOBRE PROTECCIÓN DE DATOS:

Responsable: Gastronomía & Cía
Finalidad: Gestión de suscripciones al blog y moderación de comentarios
Legitimación: Consentimiento del interesado
Destinatarios: No se comunicarán los datos a terceros, salvo por una obligación legal.
Derechos: Acceder, rectificar y suprimir los datos, así como otros derechos, como se explica en la información adicional.
Información adicional: Puede consultar la información detallada sobre la protección de datos aquí.