Uno de los auditorios del IFA fue el escenario de Rafa Morales en Lo Mejor de la Gastronomía, donde también contamos con la presencia de Raúl Aleixandre, que como os comentamos hace unas semanas, juntos han creado Doble R Catering, un catering de alta cocina que quiere ofrecer una experiencia culinaria asequible a todos los amantes de la gastronomía.
Con la presentación de Doble R Catering inició la ponencia Rafa Morales en Lo Mejor de la Gastronomía, después se unió a él su socio, Raúl Aleixandre, y ambos nos mostraron su elaboración de la tradicional Bullabesa, con la coletilla ‘pesca lo que puedas’, al final del vídeo veréis por qué.
Raúl Aleixandre nos cuenta cómo hacer el caldo y sobre todo, que el tiempo de cocción sea corto, de unos 12 minutos, pues cuanto más hierve este tipo de caldo, más sabor a pescado viejo adquiere. Para el caldo de pescado han utilizado verduras, galeras, cabezas y cáscaras de langostinos…
Este caldo es la base de la sopa bullabesa y para que el sabor vaya pronunciándose, los ingredientes que formarán parte del plato también se elaborarán en el caldo, pero por separado, cada uno con el tiempo de cocción necesario, abrir las almejas, escaldar el calamar, cocer vieiras y langostinos, etc. Además, como el toque anisado le va muy bien al pescado, el caldo se infusiona con estragón.
Para la presentación y servicio de esta Bullabesa, los cocineros incorporan ingredientes como los picatostes, salicornia, tapioca de anisados (esféricos de agua anisada) y de vinagre de Módena, sisho, germinados y alioli. Podéis ver en la galería de imágenes la presentación del plato, pero sin el caldo, éste se lo servirá el camarero en la mesa o el propio comensal bañará los ingredientes sólidos con el caldo de pescado. Y ahí está la red, para pescar en la bullabesa esos berberechos, el calamar…
