Degustando el Universo Local de Quique Dacosta Restaurante era inevitable anular el sentido de la vista cada vez que un bocado inundaba de sabor y de texturas el paladar trasladándote a las aguas del Mar Mediterráneo, al sotobosque del parque natural, a los campos perfumados de cítricos… dos días después seguimos cerrando los ojos por instantes, buscando las mismas sensaciones que hallamos imborrables en nuestra memoria.
Antes de lanzarnos a contagiaros la admiración por una cocina que se expresa desde el alma, en la que Quique Dacosta derrocha amor por el producto, respeto y creatividad en su tratamiento y arte en su puesta en escena, conozcamos su restaurante. Quique Dacosta Restaurante (denominado elPoblet de 1981 a 2009) se encuentra en Dénia (Alicante), a unos 50 metros del mar. Obtuvo la primera estrella Michelin en 2002, la segunda en 2006 y la tercera ya es más que merecida, así que esperamos una pronta celebración.
Además, Quique Dacosta Restaurante goza de muchos otros reconocimientos, tanto al establecimiento como al chef y a los miembros de su equipo, un equipo joven, dinámico y enamorado de su profesión. Tres Soles en la Guía Repsol, Premio Nacional de Gastronomía como mejor jefe de cocina en 2005, Premio Nacional de Gastronomía 2009 a la mejor Publicación, dos veces mejor cocinero del año por Lo Mejor de la Gastronomía, Juanfra Valiente (Jefe de Creatividad de Quique Dacosta Restaurante) como Mejor Pastelero del año 2008 y Didier Fertilati como Mejor Maitre del año 2009 entre otras menciones.
En los últimos meses Quique Dacosta Restaurante ha sido reformado, se le ha dado de nuevo ese color blanco que se presume muy mediterráneo, y que se pronuncia más valenciano desde la entrada, con un vallado de cítricos que además se imponen en grandes maceteros, hasta 14 variedades distintas perfuman el exterior, además de los olivos.
Se han creado nuevos espacios para mayor comodidad de los comensales, como una cuidada sala acristalada que permite disfrutar del entorno y la luz natural del día, el lugar ideal para disfrutar del café y la copa después del festín gastronómico en el comedor. Éste es también confortable, acogedor, sin elementos de distracción, con grandes ventanales y con una decoración actual que preserva lo más bello y cálido de una casa con historia, como las vigas y puertas de madera, la chimenea de piedra, los arcos…
Es momento de ver el menú, además de presentaros al equipo de sala que es parte fundamental del nivel de ofrece Quique Dacosta Restaurante, tanto en profesionalidad como en afabilidad. Nos reciben en sala el maitre Didier Fertilati, junto al sumiller José Antonio Navarrete, Giovanni Mastromarino e Israel Bellas. Les debemos elogios y agradecimiento por hacer nuestra estancia tan placentera.
El menú degustación es Universo Local, con algunas variaciones por ser nuestra primera visita al restaurante y algo ampliado para poder conocer la visión culinaria, el trabajo de investigación, el producto, la creatividad… sorprende, emociona, enamora… lo veréis.
Nos ofrecen para empezar un Té Verde de Bledas, un cuenco que nos invitan a beber sujetándolo con ambas manos, ayudándonos así a entrar en calor y a empezar a percibir la nitidez y pureza de los sabores. José Antonio nos muestra las cartas, por un lado los blancos y por otro los tintos, y consideramos que la mejor opción es dejarnos guiar por el sumiller, el fallo fue no haber tomado nota de los vinos, pues el maridaje fue excelente. Israel nos presentó la variedad de panes, todos muy apetitosos y riquísimos hasta lo que pudimos probar, no convenía tomar mucho.
El primer plato es Guisantes, son guisantes tiernos con vainas crujientes de tirabeque, y acompañados de uvas coronadas con un punto de sal y atsina, unas pequeñas hojas que aportan un dulzor anisado con un toque de regaliz. El caldo es ligero y sabroso, como en todos los platos cunde la naturalidad.
A continuación nos proponen un juego, adivinar cada una de las Hojas Raras, nos lo ponen fácil porque acompañan con una cuartilla que nos da los nombres de cada una además del aderezo que se le han aplicado, pero nos resulta muy difícil acertar más de tres. Las Hojas Raras se posan sobre una gelatina de agua de tomate y sus nombres y condimentos son casi todos nuevos para nosotros, Hoftunia con aceite de oliva y toque de aceituna negra, Kalanchoe con Grasa de jamón y toque de tomate, Echeveria con aceite de aguacate y toque de eucalipto, Siempreviva con aceite de avellana y toque de wasabi, Majil con aceite de nuez y toque de moscatel… entre las reconocibles, Hoja de ostra con codium, Capuchina con aceite de tartufo y anchoa y Begonia con humo y remolacha, además de la Stevia.
La Trufa Blanca del Montgó es un plato del menú de 2008, Ilusionismo, fue creada como homenaje a la Trufa Blanca de Alba, el Montgó es el Parque Natural de Dénia. Es indescriptible la sorpresa provocada al paladar, este es uno de los motivos por el que no vamos a profundizar mucho en los platos, Didier Fertilati os lo explicará amablemente cuando lo degustéis y experimentéis íntegramente la emoción. Bueno, os contaremos un poquito, es el magnífico equilibrio en sabores del parmesano suavizado con nata y trufa blanca, y en texturas con una corteza crujiente y ligeramente dulce y un interior cremoso que acaricia el paladar.
Continuamos con elementos de tierra con El Bosque Animado, un plato creado en 2007 para el menú Paisajes Naturales, que además de ser considerado uno de los mejores platos del año a nivel nacional, fue galardonado como Mejor plato del mundo con Tartufo Bianco en Italia. Es un plato bello, pero mejor aún es su degustación, tenemos la tierra de setas, de romero, de tomillo, le acompañan las setas húmedas, trompetas, ceps, senderillas, angula de monte… una pequeña muestra de coliflor, brotes (guisantes, remolacha…), flores (tomillo, romero, orégano, saúco…), no faltan las trufas, blanca de Alba y Tuber Melanosporum, corazón de crema de queso y destilados que hacen de este plato lo que ya os hemos contado. Pero podéis saber más, aunque lo mejor es probar El Bosque Animado, Quique Dacosta lo explica en su blog.
Continúa la sorpresa con la Remolacha, una esfera que simula su forma y que está helada, es fina para romperla con un delicado golpe de cuchara, hallando en su interior una suave mayonesa de remolacha con ajo que acompaña muy bien al desmigado de centollo. Empezamos a ver el mar…
Y nos sumergimos en él con la Ventresca de atún rojo y el mar Mediterráneo. Es un tartar de este pescado que se combina con algas frescas, encurtidos, almendras tiernas y brotes tiernos, el juego de sabores es perfecto, la temperatura y las texturas también eran idóneas, pero fue un impás entre tanta sorpresa.
Un manzanilla con 22 años de crianza, La Bota de Manzanilla Pasada 10, debía estar pensado para un ilustre plato, y así fue. La Ostra al pesto de algas el título de Majestad, nos traslada a las rocas, nos sumerge en un mar limpio y puro, fresco y deseable. Una impresionante ostra cubierta con gelatina y alga codium, nubes de agua de ostra… el mar en boca.
Un elegante calientaplatos que emanaba aroma a tomillo nos vuelve a la tierra con mucho gusto, son los ‘Cayos’ o ‘Callos’ de tomate, falsos callos evidentemente, representados por una especie de nubes o espumas ligeramente crujientes de agua de tomate, el caldo gelatinoso en el que se suspenden ofrecen el sabor del tradicional guiso, además, unas virutas de jamón, pan frito que aporta la textura crujiente y unos garbanzos ‘reformados’ no son esferificaciones, son bolitas muy suaves y cremosas de puré de esta legumbre. Es un plato de sabores limpios y muy agradables, con un buen aceite de oliva, y que curiosamente, en algunos bocados nos evocaba el sabor del ‘pa amb tomàquet’.
Continuamos con Maderas. Pedazo de foie gras asado y reposado entre madera, un plato del menú Esencial de 2008 que no deja de cultivar éxitos. Resulta ligero, terso y cremoso, suave en sabor y acompañado de un sabroso caldo que también emana maderas de Jack Daniels. El tupinambo crujiente que aporta la textura al plato es ideal.
De nuevo vamos a dar un salto al mar, así que nos proporcionan un rico plato llamado Encurtido que nos limpiará el paladar. Se trata de manzana encurtida con sabores ligeramente ácidos, estamos preparados para continuar. Y se presenta uno de los productos estrellas de Quique Dacosta, la Gamba Roja de Denia, en el plato denominado Gamba Rosa de Denia, una suculenta gamba hervida y vestida con pétalos de flores, y acompañada de un jugo de gambas e infusión de rosas de sabor intenso y brillante, como el plato.
El siguiente plato que degustamos es el Rap Negre, un trampantojo que busca la presentación del foie siendo en esencia el hígado de rape. Se elabora una royal de crustáceos e hígado de rape, se moldea y se tuesta la superficie, ofrece un sabor y una textura ligera y suave. Acompaña además de piel de rape guisada y macerada en sake, la parte blanca y la negra, este componente del plato un poco especial para algunos paladares. El caldo de rape es, una vez más, equilibrado y puro, y la tempura ofrece un buen contraste.
Corales nos deleita de nuevo con un intenso sabor a mar, desde la primera mirada nos muestra las profundidades del mar incluso con un bajo plato que se vislumbra a través del cristal. Esferificaciones de marisco, espardenyas, gambas, algas variadas y recreadas… rico, cada bocado es un baile marino en el paladar.
El último plato antes de los postres no podía ser menos que un arroz, el exquisito Arroz Senia terso y meloso, bajo un manto de arroz inflado, crujiente y negro, gelatina de agua de trufa presentada en tiras finas que se confunden con las trompetas de la muerte, se esconde un sabrosísimo arroz con una cocción envidiable. Una especie de macarons de trufa negra suman sabor y una textura aérea y crujiente.
En Quique Dacosta Restaurante la transición al postre también se come, se llama Pasta, pero son finas láminas de mango verde que se encuentran al límite de la neutralidad, aderezado con un caldo templado de carne y trufa negra. Es un buen plato, disfrutable en cualquier ocasión, incluso de entrante.
El primer postre son Litchis bajo cero, un postre monocromático y elegante, refrescante y frío, ideal para facilitar la asimilación de un extraordinario y largo menú degustación. Entre sus componentes encontramos las esferas heladas troceadas, otras texturas terrosas, gelatinosas y cremosas de merengue y chantilly.
Naranjas escarchadas se presenta como un reclamo al color, a la fruta natural sin dejar de engalanarla, naranja normal, naranja sanguina, rosas y azafrán, una nube crujiente y aérea, un corazón cremoso, nos vamos despidiendo de la genialidad de una cocina que expresa sentimientos en un Ecosistema Culinario.
Abriendo paso a los próximos meses se presenta el último postre llamado El cerezo en flor, fruta deshidratada, crujiente y sabrosa emula la tierra que esconde una cuajada láctica con infusión de hierbaluisa muy suave. Corona un pequeño árbol formado por hilos de pasta kataifi azucarados y coloreados en los extremos emulando la floración.
Después pudimos pasar al nuevo espacio que antes os comentamos para tomar un café, un Gin Tonic mejor que impecable elaborado por Didier, un ratito de descanso y una agradable conversación. El entorno acompaña, la experiencia vivida te retiene, Quique Dacosta Restaurante es Universo Gastronómico que te atrapa, Quique Dacosta es una persona que emociona, vive y expresa su pasión como el mejor.
Muchas felicidades a un equipo de lujo, y muchas gracias por ofrecernos un día inolvidable.
Ya podéis leer:
Restaurante Quique Dacosta. Sale el Sol 2011 (I)
Restaurante Quique Dacosta. Sale el Sol 2011 (II)
