Un simple trazo que realizamos con el lápiz sobre el papel puede interpretarse como una frontera, una línea que limita una extensión, pero ésta no deja de ser accesible en su totalidad. Es más, desde la cocina, las fronteras que se han creado fruto de la acción de la naturaleza o del hombre, pueden convertirse en una línea de acercamiento. Al menos así se plasma en los platos del nuevo menú de Quique Dacosta para la temporada de 2016, que así se llama, Fronteras. El chef explica que este término es más que eso, y más que el propio concepto, es lo que mejor define el momento que está viviendo, y es que la vida y las experiencias son lo que un cocinero expresa en su cocina, siempre que ponga el alma en ella.
El momento creativo para el Restaurante Quique Dacosta se gesta durante todo el año, la mente del cocinero siempre está abierta a lo nuevo para, después, despojado de todo su bagaje culinario pero apoyándose en su memoria gustativa, empezar a construir sabores, armonías y a cocinar lo que nadie ha cocinado antes, a cocinar su vida. Y este último año Quique Dacosta ha viajado mucho, liderando varios proyectos que han favorecido su evolución, así como adoptando nuevos conceptos y formas de expresión, y aunque mantiene su compromiso con lo local, aprovecha las fronteras culturales y del sabor preestablecidas para dar color a su lenguaje culinario.
Todavía estamos saboreando el Montgó, la Mancha, Italia, Perú, la India, México, el Mediterráneo… lugares que hemos visitado a través de los sabores y las sensaciones al sentarnos en la mesa de Quique Dacosta Restaurante, en nuestra mesa. Aún estamos asimilando esos límites culturales y gustativos que el chef ha hecho que se den la mano para acariciar nuestro paladar con armonías y equilibrios que no sólo se aprecian en boca, también en la puesta en escena, que supone una caricia para la mirada. Este año Quique Dacosta vuelve a mostrar que en Denia nació un nuevo lenguaje culinario caracterizado por la elegancia, la naturalidad, la sensibilidad, la libertad, la reflexión, la creatividad, la técnica, el producto… El restaurante que besa el Mediterráneo por un lado y el parque natural del Macizo del Montgó por el otro, no ve fronteras ni límites culturales, no se cierra en su universo local, se mueve ‘en la frontera entre su territorio y el resto del mundo’, como confiesa el propio chef.
No obstante, para quienes visitan este 3 estrellas Michelin por primera vez, está la posibilidad de disfrutar del menú degustación que recoge algunos de los mejores platos del chef, los tradicionales, los clásicos e históricos, como la Nieve de tomate de 2012, el Cubalibre de foie gras de 2001, la Gamba roja de Dénia hervida en agua de mar con té de bledes de 2015, los Musgos de 2008 o la Canela en rama y las ciruelas pasas de 2013, es el menú ‘Universo Local’.
Tanto este como el nuevo menú Fronteras de 2016 en Quique Dacosta Restaurante se presentan en varios actos, como es habitual, empezando en el jardín y después pasando al comedor para disfrutar del grueso del menú en un ambiente cercano, nada encorsetado y acogedor, sí, a pesar de las mesas sin manteles que unos pocos, cada vez menos, encuentran frías, cuando lo primero que brindan es comodidad (nos parece poco soportable que el mantel tenga que reposar sobre las piernas, y más en un lugar tan cálido como la costa mediterránea). El último de los postres también se puede disfrutar en el jardín, cosa que se agradece en una tarde de verano como la que a nosotros nos tocó, de sol y temperaturas moderadas.
Así es que el pasado domingo nos desplazamos hasta Dénia, con la emoción de vivir la nueva propuesta gastronómica de Quique Dacosta Restaurante a través del menú Fronteras, un menú presentado en seis actos. Del primero disfrutamos en el jardín, al aire libre, con bocados y tragos de sabores variados, frescos y cálidos, suaves e intensos, siempre destacando su personalidad, y empezando a dejarnos llevar por las huellas que otras culturas han dejado en el chef, quien no duda en compartirlas con ejecuciones totalmente armónicas.
Empezamos con el Licor de arroz con quinina y emulsión de yuzu, las Naranjas de la china y el Cóctel de berberechos al champagne con aroma de lima kéfir, una forma de empezar a abrir las papilas gustativas con notas frescas y cítricas muy propias de la temporada y de la zona en la que nos encontramos. Después llegaron dos bocados de sabores intensos y muy reconocibles, en parte, primero con el Buñuelo ligero de bacalao, pura cremosidad cubierta de una finísima corteza crujiente, hay que comerlo de un bocado, y después con el Carbón de pericana.
La pericana es una elaboración tradicional de la cocina alicantina que se compone de pimientos secos y salazones, y que aquí se presenta en forma de espuma en la que se moja el carbón, un merengue seco tintado en negro, un trampantojo con una ejecución redonda. Para limpiar el paladar de estos bocados nos sirven dos hierbas encurtidas, el Raïm del Pastor que ya habíamos comido en ocasiones anteriores, y el Kalanchoe al limón, una planta de la que hay más de un centenar de especies y que se considera un medicinal. A nuestro parecer, es algo más difícil de comer por la sensación de amargor que deja al final en el paladar.
Para terminar la parte de los snacks en el jardín llegaron otros tres bocados, la Piadina de maíz fermentado, atún rojo y vinagreta de dashi, un exquisito pan plano, fino y crujiente, cubierto con un mejor atún que llenaba de ‘Mediterráneo’ el paladar, de su frescura y jugosidad, con sus matices asiáticos, una armonía que ya está muy occidentalizada. El Morro de cerdo moruno, una versión muy delicada en boca a la par que simpática a la vista. Y la Piedra de Manchego, otra versión del trampantojo con el que nos sorprendió Quique Dacosta en el menú Made in the Moon (aunque nosotros lo tomamos cuando aún no tenía título). Todo esto lo mojamos con una copa de champagne Bollinger.
Para pasar al segundo acto del menú entramos al comedor y ocupamos la misma mesa de siempre, otro de los detalles que te hacen sentir muy cómodo, como en casa. Y la transición a este acto se produce con un último snack que se llama Turrón de almendro, y que se presenta con unos finos papeles de almendras tiernas que evocan la fragilidad de las flores de este árbol, complementados con almendras marcona, gambas y puerro, y armonizado con maestría por el sommelier Jose Antonio Navarrete, con un Pinot Gris 2012 de Marcel Deiss (A.O.C. Alsace).
Entramos en el segundo acto del menú en el que aparecen las salazones, pero no elaborados de la forma tradicional, en lugar de cortarse con cuchillo, se untan, al menos si hablamos de la ‘Torta’ de hueva de maruca en sal al aire, bajo estas líneas os dejamos un vídeo para que veáis su preparación para la degustación. Nos encantó. Además de estas huevas, cuya presentación emula a las tortas de queso como podéis ver, nos sirvieron una también cremosa Hueva de mújol acariciada de curación y sal, un magnífico Pulpo seco a las llamas y la Tonyina de sorra reposada entre kombu de azúcar y mechoui, deliciosa. Entre bocados y para finalizar, podíamos tomar unas Cebolletas frescas encurtidas en vinagre de granada y también merece destacar el pan elegido para la hueva de maruca, el Papadum al comino. Todo ello lo degustamos con un Vino de Cádiz, La Charanga 2014. Alba Viticultores, un vino de bota vieja que pasa diez meses bajo el velo de flor, tan bueno y carnoso que da la sensación de tener que masticarlo.
En el tercer acto tenemos otros tres platos, uno de los que más llamaron nuestra atención fue el Tradicional tomate ‘aplastao’ y seco. En la foto podéis ver la presentación, se aprecia la relación entre el nombre y el aspecto del plato, un tomate que el camarero termina de aplastar ante el comensal. Este plato alude a la belleza de los alimentos naturales, y a esa decepción que nos llevamos, por ejemplo, cuando compramos un tomate en el supermercado con una forma, un color y en general, un aspecto inmejorable. Quique Dacosta no busca la belleza de los alimentos, busca el sabor, y es lo que nos ofrece con este tomate aplastado, el tomate que todos querríamos encontrar cuando compramos, con un sabor fresco y con aroma, todo ello potenciado, tanto en su parte dulce como en la ácida, por un vino italiano, SP 68 2015. Azienda Agricola Arianna Occhipinti (I.G.T Sicilia).
En el interior de un gran limón vacío se sirve el Pez limón, y no se trata de este pescado que está tan de moda, se trata de un jugoso rape que reposa en una leche de tigre muy cítrica y con un toque picante muy agradable que no se nota en la lengua, es el regusto final. En la mesa, el camarero hace desaparecer el aire que cubre el ‘plato’ rallando un poco de sal de limón. El vino que J.A. Navarrete nos ofreció con este plato es un Rauch G.G 2011. Weinguth Geltz Zilliken. V.D.P Mosel Saar Ruwer, por sus notas cítricas, pomelo, mandarina, limón…
Cerramos este acto con el Langostino de Vinaròs a la parrilla, guiso de curry verde, aguacate y maíz. Todo lo que bordea el plato debe volcarse en el centro, en ese guiso de sabor intenso y ligeramente picante. Hay que mezclar y disfrutar, entonces se encuentra el equilibrio en sabores y texturas, exquisito el toque ahumado que le aportan al langostino, al aguacate… sólo le resta algo de finura al plato el grano de maíz peruano, cuya piel se queda en el paladar. Para terminar, la cabeza del langostino, que de forma majestuosa deja el sabor del mar en el paladar, con el pertinente sabor ahumado. Para acompañar este plato tomamos un Cuvee Special 2011. Domaine Montbourgeau. A.O.C L’Etolie.
El sumiller de Quique Dacosta Restaurante nos cuenta a qué se dedicaría si volviera a nacer si no fuera al mundo del vino, sería al del té o al sake, el denominado vino de arroz, y es éste el que nos trae para el siguiente plato, con el Junmai Daiginjo. Urakasumi Saura. Shiogama (Japón), entramos en el cuarto acto del menú Fronteras. Armoniza con la Coca de guisantes y cebolla al vinagre de manzana, que se acompaña además con una copa de Uva verde y mezcal, un licuado de uva y un aire de Mezcal añejo. La coca es fina y ligeramente crujiente, en conjunto es elegante, suave, con notas florales, frescas y también ahumadas por la sal Washington, y se ensalza con las notas anisadas y el toque de pera Williams que ofrece el sake.
Continuamos con una Sopa fría de majado de alficoz con canicas heladas de aguas vegetales, de nuevo nos atrapan los sabores limpios y frescos de los vegetales. El alficoz es de la familia del melón, aunque se suele relacionar más con el pepino por su forma y su sabor. Es muy típico en Alicante y en unas pocas zonas españolas, es más popular en Turquía, Marruecos o la India. Esta sopa fría se acompaña del vino Clos Romans 2012. Thierry Germans. A.O.C Saumur.
Uno de los platos que más nos gustaron, si hay que señalar alguno, es la Anguila de la albufera a la llama con emulsión al jengibre maduro, un plato que se armonizaba con un Borgoña, Les Chalumeaux 2009. Thierry et Pascale Matrot. A.O.C Puligny Montrachet, elegido por el sumiller por sus notas de mantequilla caliente, frutos secos, madera, por su acidez… un vino redondo, que ya en nariz nos ofrece el aroma tostado y ahumado de la barrica, en boca es exquisito, carnoso, también se aprecia el toque ahumado que tan bien sienta a la anguila cocinada a la llama, tiernísima, jugosa, acompañada de un guiso de sus pieles y de una emulsión cremosa y fresca. Terminamos el cuarto acto con la Costilla de cerdo ibérico glaseada, hojas de shiso verde y morado, una golosina deliciosa, con una combinación de texturas carnosas, tiernas y ligeramente crujientes del fino rebozado de la hoja, predominando la grasa de la carne y el sabor del glaseado sobre el resto de elementos del bocado, mojado en esta ocasión con un Julien en Billat 2014. Jean François Ganevat. A.O.C Côtes du Jura, el primer vino tinto del menú que ofrece notas amargas, de frutos rojos y granadina para contrarrestar, es un vino cálido y elegante.
Penúltimo acto del menú Fronteras, los platos fuertes, y empieza con el Cocido de gallina vieja, con sus huevos, cresta crujiente y carne al grill. En la foto podéis ver la presentación de un elegante ‘espeto’ de pularda con un huevo al teriyaki que se toma de un bocado, explotando en el paladar e inundándolo de sabor, éste se sujeta sobre una pluma que a su vez sostiene un sándwich de cresta de gallo (es la cresta en dos texturas, crujiente por fuera y confitada y melosa por dentro), otra golosina para disfrutar. Detrás, un cuenco que contiene un huevo en una esfera y unas bolas de las verduras propias del guiso, patata, apionabo y nuez de macadamia, un toque que sorprende y que resulta muy agradable, todo esto bañado con el caldo de gallina reducido. Y para beber, un vino portugués, Collares 1969. Viuva de Jose Gomez Silva. D.O.C Collares.
Terminamos la parte salada del quinto acto con un arroz, para el que Quique Dacosta elige la variedad Gleva D.O.Valencia. El plato se llama Arroz Gleva entre paja y hojas secas de montaña, y nos cuenta J.A. Navarrete que desde el momento en que se concibió el plato, supo que tenía que elegir para armonizarlo un vino de su tierra, un Jumilla, se trata del Pie Franco 2005. Casa Castillo. D.O.P Jumilla, un tinto de Monastrell que acompaña muy bien a un arroz elaborado con un potente caldo de conejo y caracoles, cubierto de ‘paja’ crujiente de setas, con su hígado glaseado, con notas de cacao y sarmiento, con el tomillo y el romero de esas montañas que el comensal incorpora al arroz a su antojo.
La parte dulce es el sexto y último acto del menú, en esta ocasión con un extra, pudimos disfrutar de Flores Raras, un postre de 2015 que además de bello, es una delicia, un plato fresco y aromático con un juego de texturas y sabores brillante, mango, piña, litchi, lácteos, flores frescas… Para beber, Albersweiler Latt Auslese 2006. Ökonomierat Rebholz. V.D.P Pfalz.
El menú Fronteras contempla dos postres, la Nieve de melocotón de viña, muy fresco y de nuevo con sorpresas en texturas para el paladar, buen contraste con la frambuesa deshidratada, y el Café en el chocolate, agradecidos de que de nuevo el chocolate forme parte de los postres de restaurante, y además con un festival de texturas, temperaturas y sabores en el paladar. Estos postres se armonizaron con un Malvasía Aromática Naturalmente Dulce 2012. Matías i Torres. D.O.P La Palma y el Recóndita Armonía 2003 de Gutiérrez de la Vega. Alicante, respectivamente.
Llega el momento de salir al jardín para terminar el sexto acto con los Pétalos de rosa, lo que en su día se servía como aperitivo, acompañado de su Cóctel de manzana de oro, hoy funciona a la perfección como fin de fiesta en Quique Dacosta Restaurante.
En la galería de imágenes podéis ver cada uno de los platos del Menú Fronteras de Quique Dacosta Restaurante, y algunos de los vinos. También podéis ver más de nuestra experiencia en el vídeo que os dejamos sobre estas líneas. Os contamos además algo que no es nuevo para quienes ya hemos estado en el restaurante, y es que los ritmos, el servicio, la atención, las explicaciones adicionales que se solicitan, los posibles imprevistos que surgen durante las más de tres horas que dura la comida… todo se desarrolla según las necesidades del comensal, y con naturalidad.
Y además de disfrutar comiendo, se goza escuchando lo que te ofrecen desde el minuto uno en Quique Dacosta Restaurante, en esta ocasión nuestra experiencia estuvo principalmente orquestada por José Antonio Navarrete, quien nos proporcionó una experiencia didáctica, y poética, gracias a la introducción que realizaba para cada uno de los platos y para cada uno de sus vinos, un amante de su profesión.
Con Fronteras, el cocinero muestra una vez más la identidad culinaria del territorio, es la gastronomía de este lado del Mediterráneo con tintes de la cocina del mundo, sin aristas, todo son sutilezas, se presenta con una aparente sencillez que hace fácil la comprensión al comensal, al que además hace partícipe en todo momento con el acabado de los platos en la mesa, la interacción es otro punto a favor. El precio de este menú es de 199 euros (IVA incluido), pero no incluye bebidas, si se desea disfrutar de la armonía de vinos su precio suma 99 euros.
Por cierto, a muchos papás os gustará saber que a Quique Dacosta Restaurante se puede ir con niños, y que disfrutan, si queréis ver lo bien que comió nuestra pequeña de dos años su plato de arroz, os dejamos el enlace a Instagram donde compartimos un breve vídeo. Hay que advertir que después, quizá, no se conforme con otros arroces…
Restaurante Quique Dacosta
C/ Rascassa, 1 Urb. El Poblet
03700 Dénia, España
Tel: +34 965 784 179
http://www.quiquedacosta.es/
