Adelantándose a la fecha habitual, el pasado 6 de febrero dio comienzo la nueva temporada del Restaurante Quique Dacosta, con una emoción y expectación especial, el estreno de las tres estrellas Michelin, el máximo galardón de la guía roja presentada el pasado mes de noviembre, cuya gala os invitamos a recordar en este vídeo, pero en otro momento, primero queremos que conozcáis nuestra experiencia en Quique Dacosta Restaurante 2013, pues el pasado miércoles pudimos vivir, e incluso participar en el acto de abrir el telón.
La familia del Restaurante Quique Dacosta posa para inaugurar la temporada, mientras que en el interior del Universo Dacosta, la sala está en calma, preparada para recibirnos, y la cocina está habitada por el ecosistema que da vida a la cocina de este restaurante de Dénia, municipio alicantino cobijado por el Parque Natural del Montgó y el Mar Mediterráneo. Pero antes hacemos una parada en el jardín, el día está soleado pero la temperatura no termina de acompañar, así que entramos al pabellón, el acogedor salón con mullidos sofás blancos y luz natural por los cuatro costados, ahí es donde vamos a disfrutar del primer acto del menú, los snacks.
Aún no os hemos hablado del título que esta temporada tiene el menú del Restaurante Quique Dacosta, y es que en la carta reza: Menú ‘Sin Título’, os explicamos por qué. Ya sabéis que este año se ha adelantado la inauguración de la temporada, así que durante el primer mes, el menú gastronómico irá variando. Han creado alrededor de 90 degustaciones que irán alternando con bocados de 2011 y 2012, ofreciendo un total de 50 degustaciones en este menú ‘Sin Título’, y éstas, divididas en seis actos: Snacks, Tapas, Platos, Ave, Postres y La Caja Mágica.
Para nosotros fue una propuesta ideal, pues como sabéis, estuvimos en Quique Dacosta Restaurant en 2010 y en 2011, pero no probamos el menú gastronómico de 2012, así que nos pusimos al día con algunos platos. Claro, tendremos que volver una vez concluido este primer mes, pues a partir del 6 de marzo estará totalmente configurado el menú gastronómico de 2013, su nombre todavía no se conoce, pero os adelantamos que habrá sorpresa. No obstante, como la temporada del restaurante de Dénia se extiende hasta el mes de noviembre, el menú degustación no será siempre el mismo, pues debe amoldarse a la estacionalidad de los productos, y con ello, al equilibrio, concepto y argumento del menú. En cualquier caso, ya conocemos cuál es el eje sobre el que orbita la cocina de Quique Dacosta, el Mediterráneo en toda su extensión, visual, olfativa, gustativa, sensitiva, cálida…
En la galería de fotos podéis ver cada uno de los bocados que tomamos, y que de un modo u otro muestran la naturaleza del entorno con propiedad. No perdáis detalle de la vajilla, aunque en algunos platos no se ve entera, seguramente en el vídeo que os hemos preparado captaréis más la esencia de una experiencia en Quique Dacosta Restaurante.
En el Restaurante Quique Dacosta están cuidados todos los detalles y quizá no te das cuenta de hasta que punto, porque no encuentras nada a faltar y nada sobra, y es que el cocinero extremeño está rodeado de un equipo de talentos, ya conocéis a Juanfra Valiente, jefe de creatividad, la cocina está conducida por Ricard Tobella, y pasando a sala, hay que nombrar la solvencia del sumiller José Antonio Navarrete, y la pulida conectividad entre la cocina y el comensal que obra el maître Didier Fertilati, que junto a Giovanni Mastromarino, nos ubican en Dénia, nos presentan su despensa, su cultura y sus costumbres, a las que está aferrada la cocina de Quique Dacosta.
Nos ilustran en cada acto y en cada plato, siempre acompasados, controlar los tiempos para el servicio de 50 bocados no debe ser fácil, pero siempre lo consiguen. Nos ayudan a descubrir en un extenso menú dónde está el atrevimiento del cocinero, la técnica, el producto, la calma… pues cada bocado se expresa proporcionando al comensal un cúmulo de experiencias.
Os contamos el menú que degustamos, brevemente, son 50 bocados de los que sólo en algunos casos os vamos a desvelar su realidad, pues hay juegos o trampantojos que merece la pena descubrir al visitar el restaurante, siendo ésta la única forma de disfrutar de una cocina que seduce, de una experiencia única.
Volvemos a situarnos en el pabellón del jardín, acomodados en el sofá y rompiendo la sobriedad que a veces se cree encontrar en un restaurante de alta cocina, empiezan a llegar los snacks para disfrutar con las manos, o a lo sumo, con unas pinzas para las piezas más delicadas, por ejemplo para los Pétalos de rosa, observad la foto, en el centro de una rosa natural se hallan unos falsos pétalos que van a refrescar el paladar y a prepararlo para el festín de sabores y texturas que se van a degustar. Bajo ese vivo color rojo se esconden láminas de manzana con aceite esencial de rosas. Para acompañar, un goloso y armonioso trago, el Gin Tonic de manzana.
Nos llega a continuación un plato (el corte de un tronco de árbol) sobre el que se posa una colección de hojas y lo que representan unas raíces, éstas son unas crujientes cortezas de ceps (boletus). Cada hoja es un bocado, cada una de ellas es una representación de la naturaleza para conducirla al paladar, hoja Dubonnet con mermelada cítrica, hoja de castaña, hoja de manzana (verde), hoja de maíz y la última de hierbas en escabeche. Divertido.
Otro divertido trampantojo, que suma puntos cuando lo degustas, son las Piedras de parmesano, sobre varias piedras reales se posan las piedras de las que no puedes imaginar su sabor ni su textura, resulta un bocado cremoso y suave de queso parmesano y trufa, cubierto con una fina y crujiente capa, deducimos que de manteca de cacao tintada. Continuamos con una Cañaílla cocinada como un ragú, sabrosísima, muy tierna y potenciando el sabor, en la concha se esconde el jugo, fácil de beber para culminar el bocado.
Mención especial, y con la seguridad de que este snack va a convertirse en un clásico, llega el Alga dulse con emulsión de ostra, la forma de degustarlo es mojando el crujiente de alga que se posa sobre piedras emulando el fondo del mar, en la emulsión servida en la propia concha de la ostra, como si fuera un dip. Es una delicia, una invasión refinada del mar en el paladar.
Para terminar los snacks y el primer acto del menú, un juego comparativo, Tomate encurtido y tomate encurtido seco, los mismos ingredientes componen un bocado que no sólo difiere en textura, también en sabor, nos gustó más el seco, posiblemente por su acidez atenuada. El Liquen, es el hongo Tremella fundiformis que nos presentó Quique Dacosta en Madrid Fusión, en el post (con vídeo) tenéis los detalles de su elaboración y composición. Nos encantó. Y ahora sí, para terminar, el Raïm de pastor o uña de gato, muy diferente al que tomamos en 2011, nos gustó más.
Para el segundo acto entramos al restaurante, donde nos van a servir las tapas que en buena parte también son para degustar con las manos, empezando por la Rompepiedra, efectivamente, es la planta que nuestros mayores utilizaban con fines medicinales. Una hoja se posa sobre una piedra y se cubre con un lomo de caballa con vinagreta de Cabernet Sauvignon. El consejo para degustarlo es tomarla en uno o dos bocados y reservar un trozo de hoja para degustarla sola, es sorprendente, la rompepiedra recuerda mucho al wasabi, lo que sucede es que la grasa del pescado neutraliza este peculiar picante. El Bloody Mary en Quique Dacosta Restaurant se toma a modo de bocado y se llama María, un bocado con mucho sabor a tomate, un buen punto de acidez y que se acompaña de un tallo de apio suave y crujiente. El Nido de golondrina, hecho con pasta kataifi, es la cama perfecta para un falso huevo delicioso, en conjunto es como haber mojado pan tostado en la yema del huevo. A Pesto es a lo que sabe el pequeño saquito de pasta brick, pero un pesto muy elegante, sin ajo, con piñones enteros y crujientes, y la albahaca no se apodera del paladar.
Las Fresitas son más bien una golosina, fino papel crujiente con fresas naturales, hierbabuena y balsámico. Un gran contraste después el Turrón de almendros, flores con unas gotas de turrón licuado con un intenso sabor de almendras amargas. Llega la Tarta de manzana al Campari, gracias a las indicaciones del servicio tomamos con delicadeza este bocado, sin imaginar la textura que tendría, es una especie de pastelito aéreo y crujiente cubierto con un granizado de Campari que también expresa todo su sabor amargo, pero que en conjunto hay armonía.
Nos encantó la Empanadilla de sepia, un fino tartar de este molusco cefalópodo súper tierno, jugando con las texturas del tobiko que le acompaña, ya sabéis, pequeñas explosiones con sabor a mar, y la pasta que no es tal, son finas láminas de nabo refrescante y crujiente. En la misma línea de la elegancia y la exquisitez está el Tarthai de navajas, las partes más tiernas de la navaja troceadas y posadas sobre una gelatina de pollo thai. Y estando en un tramo de exaltación de producto, continuamos con el Ceviche de erizos, aunque nos gustó más el Taco Mediterráneo (excepcional), también nos habló de él en Madrid Fusión, igual que de la Coca de Dacsa (de maíz) que también sorprende por su juego de texturas y un penetrante sabor a mantequilla.
La Kokotxa Pig Pig no puede ser una cococha tradicional, es un guiño a las kokotxas al pil pil y podéis deducir que se trata de una reconstrucción elaborada con grasa y caldo de jamón, deliciosa, como lo es el clásico Cubalibre de Quique Dacosta. La Bomba ibérica es una tapa de caza perfumada con anís, muy equilibrada y sabrosa. Excelente la última tapa, Papada Pimentón, cuando la probéis, os invitamos a palpar su textura posándola en la lengua y presionándola contra el cielo de la boca, una caricia que se enaltece por el sabor que además desprende.
Para pasar al tercer acto, a los Platos, nos llega un pequeño cuenco con El agua de los tomates secos, es muy fresco y con sabor a tomate natural, pero en su interior alberga un sabor aún más potente a tomates, hay tomates secos-jugosos, muy ricos, los acompañamos con unos bastones de pan con parmesano, pesto, trufa… Es impensable visitar el Restaurante Quique Dacosta y no tomar una Gamba roja, así que ésta llega como un regalo, envuelta en papel celofán. Está tratada de la forma más natural para expresar todo su sabor y con la maestría del punto de cocción del embajador de la gamba roja de Dénia, hervida en agua de mar. Y para acompañar, un sabroso té de gambitas y acelgas.
El siguiente plato fue la Anguila, un ‘guiso’ de sabor intenso, aunque algo apocado por el toque ahumado, que personalmente nos gusta, pero puede sustraer protagonismo a una elaboración exquisita de principio a fin. Sublime la Ostra con rocío y caviar cítrico, y para continuar, una evolución del Arroz de bacalao, sigue siendo un plato magistral, ¿lo recordáis aquí?. Con él finalizamos los platos para degustar el cuarto acto dedicado exclusivamente al pichón, limpiando previamente el paladar con la Margarita kéfir. Pichón rostit (rustido), Hígado, Pechuga con germinados, Consomé y Arroz de pichón con remolacha y avellanas. No se puede pedir más y es difícil describir un conjunto de elaboraciones en base a un producto soberbias.
Y una vez más concluimos un acto con una degustación refrescante, el Chutney de mango presentado en forma de flores, muy agradable y pasamos a los postres. Una deliciosa Escarcha de yogur al aroma de rosas y naranjas sanguinas da comienzo a los platos dulces, con un punto de acidez equilibrado y la diversión en el paladar de los juegos de texturas. Continuamos con un Pastisset de boniato y un Buñuelo de calabaza, dulces tradicionales de la Comunidad Valenciana, pero revisados en la cocina de Quique Dacosta para ofrecer el sabor, pero sorprender con la presentación y la sensación en boca. La Canela en rama es otro trampantojo, y no sólo divertido… se acompaña, finalizando los postres con la Ciruela pasa (con hueso comestible).
Llevamos alrededor de tres horas disfrutando más de lo que en estas líneas hemos podido expresar, por lo que el tiempo parece que se escapa. Hay que pasar al sexto y último acto que de nuevo nos invita a salir al jardín. Y llega La Caja Mágica, de la nada surgen dulces exquisitos, como el macaron de vainilla, las pepitas de oro y la nube pasión-choco, y para acompañar el café, el Árbol de chocolates, con bolsitas de obulato (comestible llenas de papel de yogur y frambuesa, frutas lyo y caviar de chocolate.
A todo esto, no os hemos hablado de los vinos que acompañaron nuestro menú, un maridaje creado por el virtuoso sumiller de Quique Dacosta, José Antonio Navarrete, podéis ver algunos de ellos en la galería de imágenes, pero os nombramos cada uno de ellos a continuación.
Billecart Salmon Brut Reserve. Billecart Salmon
Cuvee Theo Gewrztraminer 2008. Domaine Weinbach
Le Closerie Les Beguines. Jerome Prevost
Malus Mama 2009. Iñaki Otegui
Amontillado Fino. Bodegas Hidalgo
Fontanasanta Nosiola 2010. Azienda Agricola Foradori
Excepcional Harvest 2010. Ximenez Spinola
Nun Vinya Les Taus 2010 Magnum. Can Raspallet Viticultor
Beattum 2011. Goyo Garcia Viadero
Wehlener Sonnenuhr Auslese 2007. Joh.Jos Prúm
Anima Negra 2001. Anima Negra Viticultors
Quincha Corral 2003. Bodega Mustiguillo
Reserva Real ”Solera 2002”. Gutiérrez de la Vega
Vintage 2000. Niepoort Vinhos
Hasta aquí la primera función del Restaurante Quique Dacosta en su temporada de 2013, pero en esta función no hay actores, ni decorados, todo es real, detrás de ello hay pasión, ingenio, talento, identidad, carácter, compromiso, seducción… dicen que la seducción existe siempre que los sentidos estén abiertos a ella, pues aquí sobran los estímulos.
Menú Gastronómico: 165 euros
Maridaje: 85 euros
Quique Dacosta Restaurante
Ctra. Las Marinas, Km. 3
03700 Dénia
Tel. 965 784 179
