Todos conocemos el libro de Quique Dacosta Arroces Contemporáneos publicado en 2005, aunque en Gastronomía & Cía todavía no os hemos hablado de él. Se trata de un gran libro, intemporal, independiente del curso del tiempo. Parte de este libro la ponencia que el chef de Quique Dacosta Restaurante, ofreció este miércoles en Madrid Fusión 2011, con el título Las mil caras del arroz.
Lamentablemente esta ponencia de Quique Dacosta en Madrid Fusión 2011 sólo duró 15 minutos, imaginad cuánto tuvo que resumir este experto en arroces su conocimiento sobre la materia. Si conocéis el libro y conocéis el recorrido profesional de Quique Dacosta, sabéis que tiene unos 22 años de bagaje en la elaboración de arroces, desde los más básicos a los que ha llevado a la alta cocina, a lo que hay que añadir su minuciosa investigación acompañado de biólogos, científicos, etc.
Así pues, en este pequeño espacio de tiempo, mientras Juanfra Valiente prepara una receta con arroz, Quique Dacosta nos habla sobre su interés por poner en valor un producto con el que los valencianos se sienten muy identificados, y como poder llevarlo a la cocina de vanguardia. Destaca además, que en los veinte restaurantes más representativos de nuestro país apenas se elaboran arroces.
Siendo un producto tan marcado en nuestra cultura, cierto es que los establecimientos que elaboran cocina de vanguardia, pocas veces ofrecen arroz, como argumenta Quique Dacosta, se reserva para cocinas más populares mientras que la cocina de autor se fija en otros productos más sofisticados. Una de las causas es la dificultad técnica a la hora de elaborar arroz, por ello, es necesario conocer las características y cualidades de cada tipo de arroz, y trabajar sobre la técnica que mejor funcione, generalmente en los restaurantes se realiza el arroz en dos tiempos.
Además de la aportación audiovisual en la ponencia Las mil caras del arroz de Quique Dacosta en Madrid Fusión 2011, como comentábamos anteriormente, Juanfra Valiente presenta un plato, Arroz Mediterráneo a las maderas de cítricos y bacalao. No se pudo hacer fotografía del plato, dado que el presentador no pudo resistirse a probarlo una vez que Juanfra terminó de presentarlo, en la galería de imágenes podéis ver el plato utilizado en manos del cocinero, y también la piel de bacalao que cubría el arroz. Es una presentación diferente, llamativa, según Quique Dacosta sencilla porque ni parecía que hubiera arroz, algo podréis apreciar en la última fotografía.
Para elaborar esta receta Quique Dacosta elige la variedad de arroz Mediterráneo, se trata de un arroz redondo, japónica, con un grano muy pequeño, bastante más pequeño que el arroz bomba, pero que tiene una capacidad de absorción mucho mayor, quedando además un grano suelto y entero.
Además de hablarnos de sus arroces, Quique Dacosta anuncia la apertura de Quique Dacosta Restaurante para el próximo mes de abril, como sabemos, el nuevo horario del restaurante de Denia es de seis meses al año, mientras el resto de meses, el chef se dedica al I+D y entre otros proyectos, a los nuevos establecimientos que está abriendo en Valencia y Alicante, MercatBar, Vuelve Carolina, Aire… de ellos, os podremos hablar pronto, pero avisamos, el restaurante de Denia cumple 30 años y Quique Dacosta promete que nos va a sorprender con una cocina que no había hecho hasta ahora, esperamos que el tiempo que queda hasta la apertura, pase volando.
